食品5-5(米・麦・加工品)

食品5-5 米粉 食品5-5 米穀粉
食品5-5 新粉(しんこ) 食品5-5 上新粉(じょうしんこ)
食品5-5 上用粉(じょうようこ) 食品5-5 白玉粉
食品5-5 寒晒粉(かんざらしこ) 食品5-5 餅粉(もち粉)
食品5-5 求肥粉(ぎゅうひこ) 食品5-5 道明寺粉(どうみょうじこ)
食品5-5 寒梅粉(かんばいこ) 食品5-5 みじん粉
食品5-5 かるかん粉    
          上新粉(by Oonokuni))
          上新粉(by Oonokuni))

    「米粉」は「米穀粉」のことで、原料は2種類ありうるち米(主食にしている米)ともち米(もちなど作る米) がある
   主な作り方はそれらをそのまま製粉したものと加熱して製粉したものの2種類ある
  米粉の種類には上新粉上用粉白玉粉(寒晒粉)もち粉(求肥粉)道明寺粉そしてみじん粉から作った寒梅粉がある

   うるち米精白し、で洗ったあと乾燥させて製粉機製粉したもので、目の荒いものを「新粉(しんこ)」、粒子は一定で細かいものを「上新粉」と言う。新粉団子ちまきなどに、上新粉団子まんじゅうなど和菓子に利用
    「上用粉」はうるち米を精白し、水で洗ったあとどうづきせいふん(胴搗製粉)してから乾燥させる。上新粉より粒度が細かく分布が広く、しっとりとした粉で粘りのある食感になる。上用饅頭どに使う

  「白玉粉」は昔は寒中の厳寒の時に、水に晒して作ったので「寒晒粉」とも呼ばれている。もち米精白して洗いにつけて柔らかくして、それを水と一緒に挽くと白い液状のものが出来る。それを脱水乾燥すると出来上がるが、あんみつ汁粉白玉団子としてまた和菓子の材料として使用する
    「もち粉(餅粉)」は関西ではもち粉、一般的には「求肥粉」と呼んでいる
  原料はもち米精白してで洗い脱水、そして粉砕して乾燥すると出来上がる
  メーカーによってはコストを下げるためにうるち米でん粉を入れて作る場合もある
  白玉粉より安く、また歯ごたえもまろやかであるために業務用の菓子材料として広く使われている

    「道明寺粉」は大阪の藤井寺にある尼寺の道明寺で売られていた干し飯が起源である(もち米蒸しそれを天日乾燥した物)
   原料はもち米で、精白して洗いそれを蒸し乾燥させる。そして粉砕すると出来上がる。粉砕の仕方(粒子の大きさ)により種類がある
   桜餅などの和菓子にも使用するだけでなく、道明寺粉を使った揚げ物蒸し物もある
   「寒梅粉」は梅が咲くころ新米で作っていた。原料はもち米で精白してから洗ってから、蒸して餅にする。そして焼き上げ煎餅にしたものを製粉すると「みじん粉」が出来上がる
  このみじん粉をさらににかけて、細かくしたものが「寒梅粉」である
  豆菓子干菓子などの材料として使用している

    「かるかん粉」はかるかんかるかん饅頭を作るための米粉うるち米水洗いした後に、半乾燥させた状態でロール製粉機粉砕したもの                

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