食品5-9(米・麦・加工品)

食品5-9 グルテン  食品5-9 小麦たんぱく(小麦蛋白)
食品5-9 小麦グルテン 食品5-9 生グルテン
食品5-9 活性グルテン 食品5-9 小麦たん白発酵調味料
食品5-9 オールブラン 食品5-9 小麦外皮
食品5-9 小麦外皮由来の食物繊維 食品5-9 小麦ふすま
食品5-9 ブラン 食品5-9 ふすま
食品5-9 シリアル 食品5-9 玄米フレーク
食品5-9 オートミール 食品5-9 グラノーラ
食品5-9 小麦フレーク 食品5-9 ラスク
                            グラノーラ(by Callbe)
グラノーラ(by Callbe)

   小麦粉には多くのでん粉タンパク質が含まれている。を加えて練り込むと白いでん粉と粘りが出てくるので、でん粉を取り除くことを繰り返すと「グルテン」が残る           
   これが「小麦たんぱく(小麦蛋白)」すなわち「小麦グルテン」である(布袋小麦粉を入れて、捏ねながらを注ぐと得ることが出来る)
  食パンなどはふっくらと膨らみ、うどんそうめんなどは切れないで弾力性を与える

    「生グルテン」は非加熱小麦粉から取り出されたままのもの。水分約70%以上含まれているので保存性が悪い
    「活性グルテン」は小麦から作ったグルテン活性を失わないように、乾燥させた物をいう
    「小麦たん白発酵調味料」は原料の小麦たんぱく酵素分解したもので、食品に旨味などを付与する

    「オールブラン」は小麦外皮などを原料としたシリアルのことで、日本ケロッグ㈱が販売している(登録商標)
   小麦外皮(小麦ふすま)の「小麦外皮由来の食物繊維」は「おなかの調子を整えて、お通じを改善する」として「小麦ふすま」とともに特定保健用食品関与成分である
    「小麦ふすま」は「ふすま」とも「ブラン」とも呼び、小麦製粉したあとの小麦外皮胚芽などがまざったものである
   鉄分カルシウムそして食物繊維などが豊富で、家畜の飼料として重要なものである。最近は便通を良くするとして、朝食のシリアルとして、パンクッキーの原料の一部に使用している

  「シリアル」にはとうもろこし(コーンフレーク)燕麦(オートミール)(玄米フレーク)などがある。加熱処理がしてあるので牛乳を上からかけたり、オートミールのように牛乳で温めれば食べることが出来る
  「玄米フレーク」は玄米圧力釜蒸し、やわらかくなったローラーフレーク状にする
   水分を含んでおり歯ごたえがないために、トースターでこんがり焼くと、サクサクとした玄米フレークが出来上がる                                                  
    「オートミール」の原料はオーツムギで、外皮を取り除いてから加熱して押しつぶしてやると、ミルク煮るだけで簡単に調理できる
   オートミール食物繊維カルシウム鉄分が多く含まれているために離乳食としても使用する

  「グラノーラ」はオーツ麦玄米ライ麦などの穀類植物油砂糖蜂蜜食塩などで味付けをして焼きドライフルーツりんごいちごレーズンパパイアバナナなど)などを混ぜた物
  「小麦フレーク」の原料の小麦穀粒は小さいので(お米の粒と同じぐらいの大きさ)、穀粒を引き割らずに一粒のまま蒸す
   そしてローラーフレーク状にしてトースターで焼くと小麦フレークが出来上がる
  「ラスク」は薄く切ったパンの表面に卵白砂糖、またはバター砂糖を混ぜたものを塗ってオーブンで焼いたもの
   現在はニンニクハーブシナモンなどの味もあり、水分が少ないので保存食として重宝されている      

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