食品6-4 大豆・とうもろこし・じゃがいもなど、その加工品

食品6-4 豆腐 食品6-4 絹ごし豆腐
食品6-4 木綿豆腐 食品6-4 寄せる
食品6-4 食品6-4 寄せ豆腐
食品6-4 汲み出し豆腐 食品6-4 汲み豆腐
食品6-4 おぼろ豆腐 食品6-4 ざる豆腐
食品6-4 ソウト豆腐 食品6-4 にがり豆腐
                 木綿豆腐(by Taishi)
                 木綿豆腐(by Taishi)

  「豆腐」は大豆に浸してから擂り潰し、布で漉しおから豆乳に分け、豆乳苦汁(にがり)硫酸カルシウムなどの豆腐用凝固剤を投入して固めたもの
  湯豆腐冷奴味噌汁のなどの実、また麻婆豆腐などの料理に使う
   豆腐の種類として木綿豆腐絹ごし豆腐充填豆腐などがある

簡単な絹豆腐製造法を述べておこう
大豆の洗浄 ➔  大豆を水に浸漬 ➔  粉砕  ➔  煮沸(消泡剤を入れる)  ➔おから豆乳分離 ➔ 
    「絹ごし豆腐」は濃くて熱い豆乳を、豆腐用凝固剤が入った型箱に流し込むと(絹ごし専用の型箱で穴の開いてない)、凝固剤豆乳均一に混ざり合う
   しばらく放置しておくと凝固するので、それを水槽に移してに晒す。そして切り分けて販売する
  木綿豆腐と違ってのようにきめ細かく滑らかな豆腐を使って製造していない)

簡単な木綿豆腐の製造法を述べておこう
大豆の洗浄 ➔  大豆を水に浸漬 ➔  粉砕  ➔  煮沸(消泡剤を入れる)  ➔おから豆乳分離 ➔ 
    「木綿豆腐」は昔からの豆腐で、桶(寄せ桶)に熱い豆乳を移して凝固剤などを混ぜる
   そしてなどで全体を攪拌してしばらく置くと豆乳が固まり始める(ここまでの工程寄せると言う)
   柄杓(ひしゃく)で固まった豆乳崩しながら、大きな木綿布が敷いた穴の開いた型箱に崩した豆乳一杯に盛り込む
   それを木綿布で覆ってからをして、上から圧力をかけると余分な「」が逃げる(上澄み液のことで、余分な水分油脂などで)
   これを水槽に移して水に晒し、適当な大きさに切り分ける豆腐木綿の布目がついたので木綿豆腐と呼んでいる

    「寄せ豆腐」は木綿豆腐と同じように作り、型箱に入れる直前の寄せたものを、専用の丸いプラスチック容器などに入れて販売する
   これをひしゃくなどで掬う(汲みだす)ので「汲み出し豆腐(汲み豆腐)」とも言う
   またフッワとした崩れやすい、おぼろげな状態だから、またおぼろ月夜に見立てて「おぼろ豆腐」とも呼んでいる
   これをざるに入れると「ざる豆腐」となり、状態見方取り出し方法器の違いで名前が変わる

    「ソフト豆腐」は木綿豆腐と同じようにつくるが、ソフト豆腐は固まった豆乳をあまり崩さなく、型箱には木綿布の代わりにビニールを敷こともある。圧力もほとんどかけなく、「」もあまり逃がさないらかい木綿豆腐
  
にがり豆腐とは凝固剤にがりを使った豆腐のこと
   

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