食品6-5 大豆・とうもろこし・じゃがいもなど、その加工品

食品6-5 充填豆腐(じゅうてんとうふ) 食品6-5 充填絹ごし豆腐
食品6-5 カット豆腐 食品6-5 焼き豆腐
食品6-5 厚揚げ 食品6-5 厚揚げ豆腐
食品6-5 生揚げ豆腐 食品6-5 生揚げ
食品6-5 揚げ豆腐
食品6-5 絹厚揚げ
食品6-5 絹生揚げ 食品6-5 がんもどき
食品6-5 がんも 食品6-5 飛竜頭(ひりょうず)
食品6-5 ヒロウス 食品6-5 油揚げ
食品6-5 揚げ 食品6-5 薄揚げ
食品6-5 寿司揚げ 食品6-5  
               油揚(by Ikeda)
               油揚(by Ikeda)

  「じゅうてんとうふ(充填豆腐)」は大量生産のために考えられた方法で、熱い豆乳を冷却する
   冷えた豆乳豆腐用凝固剤を容器ごとに入れて密封する(容器は普通の豆腐直方体立方体もあれば、ソーセージ型袋タイプもある)
   そして加熱して豆乳凝固させる(殺菌も兼ねている)
   日持ちもよく、絹ごし豆腐ごしに似たタイプの豆腐で、「充填絹ごし豆腐」と呼ぶ業者もいる
  木綿豆腐絹ごし豆腐包丁などでカットするので「カット豆腐」と呼ぶ(カット豆腐容器豆腐の間に隙間がある)
   しかし充填豆腐プリン茶わん蒸しのように隙間がなく容器いっぱいにつまっている豆腐

    「焼き豆腐」は木綿豆腐や固めに作った豆腐を半部程度の厚さカットして、傾けた板に載せて水切りをする。鉄板を熱くして食用油脂をひき、その上にのせてあまり焦がさないように両面を焼く
   最近はプロパンバーナー(すし屋の炙りに使っている)を使うと、両面が簡単に焼けるのでバーナーを使用している業者も多い。味が染み込む易いので、すき焼きなどに用いる

    「厚揚げ豆腐(厚揚げ)」は「生揚げ豆腐(生揚げ)」とも呼ばれており、木綿豆腐を半分程度の厚さにカットして、板に載せ傾けて水切りをする。それを高温食用油脂で揚げる。長方形が一般的であるが三角形状のものもある(「揚げ豆腐」とも呼ぶ)。なお絹豆腐を使用した「絹生揚げ(絹厚揚げ)」もある

    「がんもどき」は「がんも」、「飛竜頭(ひりょうず)」、「ヒロウス」、「飛竜頭(ひりゅうず)」とも呼ばれている
   木綿豆腐を十分に水切りをしてから、崩してよくかき混ぜる
   それに微塵切りした人参やごぼう、刻んだキクラゲ椎茸ヒジキ胡麻などを入れてよく練って丸く固めて、高温の食用油で揚げる
   混ぜるときにヤマイモを使って粘り気を出して固め易くしたり、膨張剤を使ってフックラとさせたりする。業者によっては百合根を入れた高級品もある

    「油揚げ(薄揚げ)」の豆乳濃度木綿より薄めで、固目の木綿豆腐を作る。それを油揚げの大きさを考えて薄く小さく切り、傾けた板に載せて水切りをする
   多くのお店は揚げ機を使用しているが、手揚げのお店もある
   手揚げのお店には油揚を揚げるために、二つに分かれた油槽を使っている。はじめは低温の油槽で揚げて油揚大きくして、すぐに隣の高温の油槽に移して水分を飛ばして表面を固くして、ちじむのを防ぐ。単に「揚げ」とか「寿司揚げ」とも呼ぶ
   味噌汁や、稲荷ずし甘醤油煮詰めどんそばきつねとして、また煮物などに使われる

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