食品7-1 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品7-1 醤油(しょうゆ) 食品7-1 本醸造方式
食品7-1 本醸造醤油 食品7-1 濃口醤油(こいくちしょうゆ)
食品7-1 淡口醤油(うすくちしょうゆ) 食品7-1 溜醤油(たまりしょうゆ)
食品7-1 味噌麹 食品7-1 たまり
食品7-1 溜味噌
   
食品7-1 刺身醤油 食品7-1 生引き溜(きびきたまり)
食品7-1 再仕込醤油(さいしこみしょうゆ) 食品7-1 白醤油(しろしょうゆ)
食品7-1 減塩醤油 食品7-1  
       本醸造醤油(by Ichiiki)
       本醸造醤油(by Ichiiki)

    「醤油」は大豆小麦種麹食塩水を原料とした調味料で、食品などに旨味コク、そして照りをだしたり魚などの生臭さを防いだりするために使用する

   種類としてはこいくちしょうゆ(濃口醤油)うすくちしょうゆ(淡口醤油)たまりしょうゆ(溜醤油)しろしょうゆ(白醤油)」がある
    これらの製造方法には本醸造方式混合醸造方式混合方式の3種類ある(醤油約80%本醸造方式で作った本醸造醤油である

    「こいくちしょうゆ(濃口醤油)」は江戸中心に普及したが、現在は全国的に使われているので生産量は多く、醤油種類別生産量では約8割を占めている
   ここでは本醸造(本醸造方式)による濃口醤油の製造方法を、簡単に解説しておこう
   蒸した大豆(脱脂大豆)と炒って砕いた小麦等量混ぜる➔   種麹を加えてを造る➔   仕込み(食塩水を混ぜて諸味を造る)➔  発酵・熟成➔  圧搾➔  なましょうゆ(生醤油)が出来る➔ 火入れする➔  容器に詰める

本醸造による「うすくちしょうゆ(淡口醤油)」の製造方法
  「うすくちしょうゆ(淡口醤油)」は濃口醤油より色は薄いが塩分濃度は高い
   兵庫県たつの市が発祥地で関西ではよく使われ、料理を淡彩に仕上げる
  等量の蒸し大豆(脱脂大豆)、炒って砕いた小麦を混ぜる➔  種麹を加えてを造る➔  食塩水を混ぜて諸味を造る)➔  発酵・熟成  ➔  糖化させた甘酒を加える➔  発酵・熟成  ➔   圧搾➔  生醤油 ➔ 火入れ ➔  容器に詰める
   色を淡くするために塩水の濃度濃くしたり、小麦炒り方を浅くしたり、醸造中温度を抑えたり、また酸素に出来るだけ触れさせないようにする(酸化するとが悪くなる)

本醸造による「たまりしょうゆ(溜醤油)」の製造方法
    「たまりしょうゆ(溜醤油)」は「たまり」とも呼ばれ、刺身にも使われるために「刺身醤油」とも呼ぶこともおり、ドロッとしたトロミ濃厚の味で愛知県中心に使われている
  蒸した大豆(脱脂大豆)➔  種麹を加えて味噌麹を造る➔  食塩水を混ぜて諸味を造る➔  発酵・熟成➔   出来た溜味噌を圧搾➔  火入れ➔  容器に詰める
   なお発酵・熟成中に垂れ落ちたものを(「きびきたまり(生引き溜)」と呼び珍重する

本醸造による「さいしこみしょうゆ(再仕込醤油)」の製造方法
     「さいしこみしょうゆ(再仕込醤油)」は濃口醤油と同じような製造過程だが、仕込みに食塩水の代わりに生醤油を使う)
   蒸した大豆(脱脂大豆)と炒って砕いた小麦等量混ぜる➔  種麹を加えてを作る➔  生醤油を混ぜて諸味を造る➔   発酵・熟成  ➔   圧搾  ➔ 生醤油が出来る  ➔  火入れ  ➔  容器に詰める
     「刺身醤油」とも呼ぶことがある

本醸造による「しろしょうゆ(白醤油)」の製造方法
   精白した小麦に炒って砕いた大豆少量混ぜて蒸す➔  種麹を加えてを造る  ➔  食塩水を加えて諸味を造る➔  発酵・熟成  ➔ 圧搾  ➔  生醤油が出来る ➔ 火入れ➔   容器に詰める
     「白醤油」は愛知県の南部の知多湾を望む地域で盛んに作られた醤油

   
減塩醤油」一般醤油に比べの使用量が半部以下のもの(定義はない)。低塩醤油を仕込みアルコールの濃度を高めて長持ちさせる方法。仕込み方は一般醤油と変らないが、イオン交換膜を利用して脱塩して塩分濃度を下げたもの

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