食品7-2 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品7-2 混合醸造方式 食品7-2 混合醸造
食品7-2 混合醸造醤油 食品7-2 新式醸造方式
食品7-2 混合方式 食品7-2 混合
食品7-2 混合醤油 食品7-2 アミノ酸液混合方式
食品7-2 アミノ酸液 食品7-2 酵素分解調味液
食品7-2 発酵分解調味液 食品7-2 生醤油(なましょうゆ)
食品7-2 生揚げ醤油(きあげしょうゆ) 食品7-2 生醤油(きじょうゆ)
食品7-2 火入れ 食品7-2 諸味(もろみ)
食品7-2 醪(もろみ) 食品7-2  
          混合醸造濃口醤油(by Matsusima)
          混合醸造濃口醤油(by Matsusima)

    「混合醸造方式(混合醸造)」は大豆(脱脂大豆)より作った諸味に、大豆小麦から作られたアミノ酸液酵素分解調味液または発酵分解調味)を加えて熟成させる(旧「新式醸造方式」)。混合醸造方式で作った醤油を「混合醸造醤油」と呼ぶ
    「混合方式(混合)」は本醸造醤油混合醸造醤油に「アミノ酸液」(酵素分解調味液または発酵分解調味液)を加えた醤油(旧「アミノ酸液混合方式」)。混合方式で作った醤油を「混合醤油」と呼ぶ
   醤油の表示は「○○醤油(本醸造)」「○○醤油(混合醸造)」「○○醤油(混合)」となる。○○濃口淡口溜、再仕込が入る

    「アミノ酸液」「酵素分解調味液」「発酵分解調味液」の用途は醤油の製造などに使用する。特に混合醸造方式混合方式では必要である
   また「アミノ酸液」には約20種類アミノ酸を含んでおり、いろいろな食品の素材の旨味を引き出すために使用している
   「アミノ酸液」は脱脂大豆小麦などの植物性たん白塩酸などで加水分解したもの
   「酵素分解調味液」は脱脂大豆小麦グルテンなどの植物性たん白質を、たん白分解酵素などによってアミノ酸ペプチドまで分解した液体調味料
   「発酵分解調味液」は小麦グルテン脱脂大豆などの植物性たん白を、により発酵させ分解して得られた液体調味料

   
生醤油(なましょうゆ)」は「生醤油(きじょうゆ)」とか「生揚げ醤油(きあげしょうゆ)と呼ぶ
   
火入れ」は醤油殺菌をするだけでなく、香、色、味などを安定させる。清酒製造工程で加熱殺菌することも火入れと呼ぶ
  
なお醤油にはJAS制度があり、「色度」「全窒素分」「無塩可溶性固形分」などで等級が定まっている
   
諸味」は醤油醸造過程もろみ(醪)」は酒製造過程で、いろいろな原料が混ざって、発酵したドロドロ状のもの

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