食品7-3 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品7-3 魚醤(ぎょしょう) 食品7-3 魚醤油(うおじょうゆ)
食品7-3 ナムプラー 食品7-3 ニョクマム
食品7-3 ヌックマム 食品7-3 ヌクマム
食品7-3 ヌクチャム 食品7-3 しょっつる
食品7-3 いしる 食品7-3 いしり
食品7-3 よしる 食品7-3 いかなご醤油
            しょっつる(by Moroi)
            しょっつる(by Moroi)

    「魚醤」はいわしだがオキアミえびを使うこともある)となどを入れる場合もある)を使って発酵させ、その上澄み液漉したもの
   特有の臭いがあるが、いろいろなアミノ酸を含んだうま味がある調味料で「魚醤油(うおじょうゆ)」とも呼ぶ
    「ナムプラー」は小いわしなどを食塩発酵させたタイにおいてポピュラーな魚醤トム・ヤム・クンタイカレー炒め物などに使用する
    「ニョクマム」は小魚塩漬けして発酵させた魚醤で、いろいろなベトナム料理に使用する
    「ヌックマム」「ヌクマム」とも表記される「ヌクチャム」はいろいろな料理に使う刺激たっぷりのベトナムのタレ。原料はニョクマムレモン果汁砂糖ニンニク赤唐辛子豆板醤など

    「しょっつる」は秋田の伝統的な魚醤で、はたはた塩漬発酵させたものであるが、不漁のために現在はいわしなども使う。しょっつる鍋など秋田郷土料理味付けなどに使う
    「いしり」は石川県の能登地方で盛んに作られた魚醤で「いしる」とか「よしる」とも呼ばれ、イカ内臓(鰯丸ごと)とを交互に桶に入れて発酵・熟成させ、下部に溜った液体加熱処理してろ過したもの
   晩秋から初冬にかけて仕込むが一年ほどで出来上がるが、まろやかさを増すために、2年から3年熟成させた製品もある。刺身漬物つけ醤油煮込みなど用途が広い
   イカで作ったものをいしりいわしサバなどを主な原料とするいしると呼ぶこともある

    「いかなご醤油」はイカナゴ食塩塩漬けしてから発酵・熟成させ、その液体加熱濾過したもの。独特の臭いがあるため製造されていなかったが、消費者の要望によって製造するメ-カ-が出てきた
   

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