食品7-4 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品7-4 金山寺味噌(きんざんじみそ) 食品7-4 金山寺味噌(きんざんじみそ)
食品7-4 なめ味噌 食品7-4 鯛味噌
食品7-4 鉄火味噌 食品7-4 油味噌(あぶら味噌)
食品7-4 アンダンスー 食品7-4 アンダミスー
食品7-4 豚肉味噌 食品7-4 豚味噌
食品7-4 黒豚味噌 食品7-4 蘇鉄味噌(そてつみそ)
食品7-4 なり味噌 食品7-4 肉味噌
食品7-4 ふきのとう味噌 食品7-4 鮒味噌
食品7-4 唐辛子味噌 食品7-4 青唐辛子味噌 
食品7-4 南蛮味噌 食品7-4 塩麹(しおこうじ)
                           金山寺味噌(by Marushin)
金山寺味噌(by Marushin)

     「なめ味噌」として「鯛味噌」、「鉄火味噌」、金山寺味噌などがある。酒の肴ご飯の友に人気がある

     「金山寺味噌(きんざんじみそ)」は大豆種麹、薄い食塩水などを原料として発酵させた醤油諸味を造る、この諸味に軽く塩漬けした茄子胡瓜生姜紫蘇を加えて更に発酵熟成させたの。(中国の径山寺が由来で「径山寺味噌(きんざんじみそ)」とも書く)
     なめ味噌の仲間で、調味料として使わないで御数酒の肴にする)
    「鯛味噌」は調味料味噌そぼろ砂糖水飴を加えたの(安物でなくを使う)
    「鉄火味噌」は味噌唐辛子生姜ごぼう人参蓮根などをごま油で炒めたものに、砂糖水飴 を加えたもの

     「アンダンスー」は「アンダミスー」とか「油味噌」とか「豚肉味噌」とも呼ばれ、本来は蘇鉄味噌ラードを使ったもので沖縄料理に使う。現在は三枚肉味噌砂糖味醂うま味調味料などが原料として使われており、豚味噌と呼ぶことがある
    飯の上に乗せたり、おにぎりの具にしたりする。最近は鹿児島特産の黒豚を使用した「黒豚味噌」が多い
     「蘇鉄味噌(そてつみそ)」は蘇鉄の実なりと呼ぶことから「なり味噌」ともよぶ。蘇鉄の実澱粉は飢饉の時に食用とされていたが、毒性があるため.砕いてから水に何度か晒して無毒化したもの。これを乾燥させて細かく砕いて粉にしてから麹菌を加えてを作る。洗った大豆を蒸したものに食塩を加えて搗いて熟成させる。つまみアンダンスーなどに使う            

     「肉味噌」は胡麻油ひき肉、微塵切りした生姜にんにく青葱、そして味噌醤油砂糖味醂甜麺醤豆板醤などを加えて炒めたもの。茄子肉味噌炒めジャージャー麺などがある
     「蕗のとう味噌」は砂糖味醂味噌などで煮たもので、おにぎり豆腐田楽どに使う。の外側を剝いてから水煮にし、さらにで晒してアク抜きをする。水気を搾ってから細かく刻んでから軽く食用油でいため、さらに砂糖味醂味噌などを加えて水分が飛ぶまで炒める         
     「鮒味噌」は素焼きしたと水に浸した大豆を、砂糖八丁味噌などで頭や骨が軟らかくなるまで煮たもの

     「唐辛子味噌」は唐辛子味噌醤油砂糖調味料などを練り合わせて熟成させたもので、鍋料理ラーメン豚汁などに使う。なお青唐辛子を使ったものを「青唐辛子味噌」と呼ぶこともある
     「南蛮味噌」は青森郷土料理で、醤油の諸味(または味噌)、青唐辛子(赤唐辛子を混ぜることもある)植物油調味料砂糖牛蒡人参などと漬け込んだもので、なめ味噌の一つである。青唐辛子味噌と呼んでいるメーカーもある

    「塩麹(しおこうじ)」は日本の伝統的な万能調味料で、米麹食塩を加えて発酵させたもの。などに含まれるたんぱく質でん粉が、塩麹によって加水分解されてアミノ酸になりうま味が増す

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