食品7-5 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品7-5 味噌(みそ) 食品7-5 米味噌
食品7-5 米麹 食品7-5 製麹(せいきく)
食品7-5 こうじ味噌 食品7-5 麹歩合
食品7-5 麦味噌 食品7-5 田舎味噌
食品7-5 麦麹 食品7-5 麦麹粉末
食品7-5 豆麹 食品7-5 豆味噌
食品7-5 八丁味噌 食品7-5 味噌玉
                       米味噌(by Marukame)
米味噌(by Marukame)

    「みそ(味噌)」の種類には米味噌(仙台味噌江戸甘味噌西京味噌信州味噌など)麦味噌(別名田舎味噌)、豆味噌調合味噌赤だしがある
    色の違いの分け方として白味噌赤味噌などがあり、味も甘口辛口がある         

米味噌製造方法
  大豆洗浄蒸し煮冷却➔ 擂り潰す➔ 米麹食塩酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔ 発酵熟成包装
  全国で製造される味噌8割以上米味噌で、仙台味噌江戸味噌西京味噌信州味噌などがある

    「米麹」は精米して(白味噌に使う場合は精白度を高める)水に浸してから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を接種して繁殖させたもの
   この工程や繁殖を助ける作業を「製麹(せいきく)」と言う                        
   「こうじ味噌」の定義はなく、メーカによっては十割の麹歩合味噌、または米麹の粒が残っているタイプの味噌を言う
    「麹歩合」とは味噌中の大豆に対する麹の割合。すなわち大豆100kgに対して100kg味噌十割麹歩合という (とは麹菌を付着させたなどの量)

麦味噌製造方法
  大豆洗浄➔   蒸し煮冷却➔   軽く潰り潰す➔   麦麹食塩酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔   発酵  ➔  熟成  ➔  包装
    「麦味噌」の特徴は麦麹の量が多いのが特徴で、別名「田舎味噌」とも言われており九州地方でよく使用する                       
    「麦麹」は大麦(裸麦)を洗ってからに浸けてから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を付けて繁殖させたもの。これを乾燥、粉砕したものを「麦麹粉末」と言い、パン体積増大させて、食感風味改善に使う

豆味噌製造方法
 大豆を洗浄➔   を潰す➔   蒸し煮➔   ほどの味噌玉)を作り表面にを付けて「豆麹」を作る➔   発酵した味噌玉を潰して食塩と水を加えて攪拌➔   大きな桶に入れて上から数トン重しをのせる➔ それを潰してと水を加えて発酵熟成
   このような工程を経た味噌が数年間熟成させたものが「八丁味噌」である

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