「みそ(味噌)」の種類には米味噌(仙台味噌、江戸甘味噌、西京味噌、信州味噌など)麦味噌(別名田舎味噌)、豆味噌、調合味噌、赤だしがある
    色の違いの分け方として白味噌、赤味噌などがあり、味も甘口、辛口がある　　　　　　　　　

米味噌の製造方法
　　大豆を洗浄➔ 蒸し煮後冷却➔ 擂り潰す➔ 米麹、食塩、酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔ 発酵➔ 熟成➔ 包装
　 全国で製造される味噌の8割以上が米味噌で、仙台味噌、江戸味噌、西京味噌、信州味噌などがある

    「米麹」は米を精米して(白味噌に使う場合は精白度を高める)水に浸してから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を接種して繁殖させたもの
   この工程や麹の繁殖を助ける作業を「製麹(せいきく)」と言う　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　  「こうじ味噌」の定義はなく、メーカによっては十割の麹歩合の味噌、または米麹の粒が残っているタイプの味噌を言う
    「麹歩合」とは味噌中の大豆に対する麹の割合。すなわち大豆100kgに対して麹が100kgの味噌を十割麹歩合という (麹とは麹菌を付着させた米や麦などの量)

麦味噌の製造方法
　　大豆を洗浄➔ 　 蒸し煮後冷却➔ 　 軽く潰り潰す➔ 　 麦麹、食塩、酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔ 　 発酵  ➔ 　熟成  ➔　 包装
    「麦味噌」の特徴は麦麹の量が多いのが特徴で、別名「田舎味噌」とも言われており九州地方でよく使用する　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    「麦麹」は大麦(裸麦)を洗ってから水に浸けてから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を付けて繁殖させたもの。これを乾燥、粉砕したものを「麦麹粉末」と言い、パンの体積を増大させて、食感や風味の改善に使う

豆味噌の製造方法
　大豆を洗浄➔ 　 豆を潰す➔ 　 蒸し煮➔ 　 拳ほどの玉（味噌玉）を作り表面に麹を付けて「豆麹」を作る➔ 　 発酵した味噌玉を潰して食塩と水を加えて攪拌➔ 　 大きな桶に入れて上から数トンの重しをのせる➔ それを潰して塩と水を加えて発酵熟成
   このような工程を経た味噌が数年間熟成させたものが「八丁味噌」である