食品7-5 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂
食品7-5 | 味噌(みそ) | 食品7-5 | 米味噌 |
食品7-5 | 米麹 | 食品7-5 | 製麹(せいきく) |
食品7-5 | こうじ味噌 | 食品7-5 | 麹歩合 |
食品7-5 | 麦味噌 | 食品7-5 | 田舎味噌 |
食品7-5 | 麦麹 | 食品7-5 | 麦麹粉末 |
食品7-5 | 豆麹 | 食品7-5 | 豆味噌 |
食品7-5 | 八丁味噌 | 食品7-5 | 味噌玉 |

「みそ(味噌)」の種類には米味噌(仙台味噌、江戸甘味噌、西京味噌、信州味噌など)麦味噌(別名田舎味噌)、豆味噌、調合味噌、赤だしがある
色の違いの分け方として白味噌、赤味噌などがあり、味も甘口、辛口がある
米味噌の製造方法
大豆を洗浄➔ 蒸し煮後冷却➔ 擂り潰す➔ 米麹、食塩、酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔ 発酵➔ 熟成➔
包装
全国で製造される味噌の8割以上が米味噌で、仙台味噌、江戸味噌、西京味噌、信州味噌などがある
「米麹」は米を精米して(白味噌に使う場合は精白度を高める)水に浸してから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を接種して繁殖させたもの
この工程や麹の繁殖を助ける作業を「製麹(せいきく)」と言う
「こうじ味噌」の定義はなく、メーカによっては十割の麹歩合の味噌、または米麹の粒が残っているタイプの味噌を言う
「麹歩合」とは味噌中の大豆に対する麹の割合。すなわち大豆100kgに対して麹が100kgの味噌を十割麹歩合という
(麹とは麹菌を付着させた米や麦などの量)
麦味噌の製造方法
大豆を洗浄➔ 蒸し煮後冷却➔ 軽く潰り潰す➔
麦麹、食塩、酵母などを加えて攪拌(仕込む)➔ 発酵 ➔ 熟成 ➔ 包装
「麦味噌」の特徴は麦麹の量が多いのが特徴で、別名「田舎味噌」とも言われており九州地方でよく使用する
「麦麹」は大麦(裸麦)を洗ってから水に浸けてから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を付けて繁殖させたもの。これを乾燥、粉砕したものを「麦麹粉末」と言い、パンの体積を増大させて、食感や風味の改善に使う
豆味噌の製造方法
大豆を洗浄➔ 豆を潰す➔ 蒸し煮➔ 拳ほどの玉(味噌玉)を作り表面に麹を付けて「豆麹」を作る➔
発酵した味噌玉を潰して食塩と水を加えて攪拌➔
大きな桶に入れて上から数トンの重しをのせる➔ それを潰して塩と水を加えて発酵熟成
このような工程を経た味噌が数年間熟成させたものが「八丁味噌」である