食品7-7 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

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           バルサミコ(by Mitsukan)    
           バルサミコ(by Mitsukan)    

    「」とは「食酢」のことで「醸造酢」と「合成酢」があり、「醸造酢」を大別すると「穀物酢」(米酢米黒酢など)「果実酢」(りんご酢ぶどう酢など)などがある
   品質表示基準では食酢と表示

     「醸造酢」は「醸造酢穀類野菜果実、その他農産物さとうきび)、はちみつアルコール砂糖類を原料として酢酸発酵させた液体調味料(氷酢酸又は酢酸を使用していない)」と食酢品質表示基準で定めてある
     「穀物酢」は醸造酢のうち小麦大麦酒粕とうもろこしなどの穀類のうち、1種類または2種類以上を原料として使用したもの。その使用総量醸造酢1ℓに対して40g以上
     「果実酢」は醸造酢のうち、果実1種類または2種類以上使用したもの。その使用総量醸造酢1ℓに対して300g以上である

     「合成酢」は業務用に使われ、氷酢酸酢酸などの希釈液(薄めたもの)に砂糖調味料酸味料食塩を加えたもの。またはこれらに醸造酢を加えたものである

米酢の製造過程
   を蒸す➔ 蒸米、酵母を用いて酒精発酵(アルコール発酵)➔ 酢酸発酵(種酢酢酸菌を利用)➔ 熟成濾過殺菌して出荷する
     「米酢」は本来は「よねず」だが「こめず」とも呼ばれている。穀物酢のうち、原料として使用量穀物酢1ℓにつき40g以上のもの(ただし、米黒酢を除く)
     「米黒酢」は穀物酢のうち、原料として(糠層を全部取り除いた物は不可)と、副材として大麦小麦が認めらており、使用量穀物酢1ℓにつき180g以上で、自然に褐色黒褐色になったもの(光学測定で0.30以上)
     「大麦黒酢」は穀物酢のうち、原料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1ℓにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの

     「ビネガー」は「洋酢」とも言い、一般的には果実酢であるぶどう酢(ワインビネガー)、リんご酢のことを意味している(モルトビネガーも含む)
     「モルトビネガー」は大麦麦芽トウモロコシ抽出液発酵させたもので、イギリスでよく使われる。特にィッシュ・アンド・チップスに欠かすことが出来ない

     「りんご酢」は果実酢のうち、りんご搾汁の使用量が果実酢1ℓにつき300g以上のものをいう
   市販の料理用酢の「ぶどう酢」も「ワインビネガー」も同じものである。ワインビネガーぶどう搾什酒精発酵(アルコール発酵)させたあと、酢酸菌を添加して発酵させた
    食酢表示品質基準公正競争規約で 「果実酢のうち、ぶどう搾汁の使用量が果実酢1ℓにつき300g以上のものをぶどう酢という」と定められている
    さわやかな酸味フルーティーな味が特徴で、白ぶどうから作る「白ワインビネガー」と赤ぶどうから作る「赤ワインビネガー」がある
   西洋料理ソースや野菜のドレッシングに使う

    「バルサミコ酢」は「バルサミコ」とも日本では呼ばれ、北イタリアモデナ地方ぶどう果汁のみを原料として作られたで、12年間以上木樽熟成させたものも少なくない
   高価なため市場に出回っているのは熟成期間が短いもの、カラメルなどで着色した安価なものも出回っている。魚料理肉料理サラダドレッシングなどに、またジェラードなどのデザートにも使われている
     「バルサミコ」は㈱ミツカン登録商標である

      
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