食品7-8 味噌・醤油・ソース・ドレッシング・酢・味醂

食品7-8 みりん(味醂) 食品7-8 本みりん
食品7-8 みりん風調味料 食品7-8 発酵調味料
食品7-8 米発酵調味料 食品7-8 料理清酒
食品7-8 料理酒 食品7-8 醸造調味料
         料理清酒(by Takara)
料理清酒(by Takara)

   「みりん(味醂)」には本みりんみりん風調味料、発酵調味料がある

    「本みりん(みりん)」は蒸したもち米米麹焼酎(醸造用アルコール)を混ぜ合わせて約2か月熟成させる
   その間にでん粉糖化(に変わる反応)するので、それを圧搾して濾過する
   アルコール度14度もあり、酒税法の対象でもある
   料理にテリツヤを出したり、生臭さを消したり、煮汁を食材にしみ込ませもする。そして料理を柔らかくまろやかな甘みの味に仕上げる
    「みりん風調味料」はでん粉などを利用して水飴などを作り、それに醸造酢酸味料調味料などを加えたもの。みりんに似せた物でアルコール分1%未満である
   「発酵調味料」は穀類(糖類)、米麹食塩焼酎(アルコール)を混ぜ合わせて、本みりんと同じ工程で製造する。アルコール分14%前後あるが、食塩を使用するので飲むことが出来ないので酒税はかからない。を中心とした同様なものとして「米発酵調味料」がある。原料は米麹、塩である

    「料理清酒」は普通の日本酒と同じく酒税法の対象で製造方法は同じである。しかし使う精白度が低いので(米の表層部が多く残っている)、アミノ酸有機酸などのうまみ成分が多く残る
    「料理酒」は料理清酒約2%食塩を含んだもので(飲用を防ぐため)、生臭さを消し、型崩れしなくて柔らかく煮ることが出来る。それだけでなく風味も香りも増し、別名「醸造調味料」とも呼ぶ。アルコール1%以上塩分添加による不可飲処置を施した製品については、「醸造調味料」または「発酵調味料」と表記することも可能

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