食品8-5牛肉、豚肉、鶏肉・その加工品

食品8-5 ひれ肉(ヒレ肉) 食品8-5 ヒレ
食品8-5 ヘレ 食品8-5 テンダーロイン
食品8-5 サーロイン 食品8-5 シャトーブリアン
食品8-5 リブロース  食品8-5 プライムリブ 
食品8-5 ランプ 食品8-5 サイコロステーキ
食品8-5 ポーションカット 食品8-5 結着肉(けっちゃくにく)
食品8-5 鶏肉(とりにく) 食品8-5 鶏肉(けいにく)
食品8-5 かしわ 食品8-5 かしわ肉
食品8-5 チキン 食品8-5 地鶏肉(じどりにく) 
              サイコロステーキ(by Tokiwa)
              サイコロステーキ(by Tokiwa)

   ここではステーキ牛肉部位について述べておこう
    「ヒレ肉」は「ヒレ」とも関西では「ヘレ」とも呼び、こましなレストランではひれ肉ステーキを「テンダーロイン」呼んでいる
  脂肪が少なく柔らかく、きめ細かい肉質であるが全体の3%しか取れない貴重な部位である
  「シャトーブリアン」は細長い牛のヒレ肉の中心部の太い部分(頭に近い)で、19世紀のフランスの政治家・作家のシャトーブリアンが好んで食べた事が名前の由来である

    「サーロイン」はステーキ肉として最高の部位で(ロースの1種で、背中の中央)、肉質きめ細かく柔らかく霜降り多いのが特徴
  美味しくてまた肉質見た目も素晴らしいためにサーの称号が付いたくらいである(ロースの英語読みはロイン)
    「リブロース」とはロースサーロインの間の部位である
   適度な脂肪を含むので旨味があり、肉質もきめ細やかでステーキローストビーフに適している
   このリブロースを使用したローストビーフを「プライムリブ」と言う

    「ランプ」とはもも肉の一部で肉質自体が柔らかく肉汁も豊富でユッケにも使用する
    「サイコロステーキ」は肉のブロックサイコロ状正方形カットしたものもある
または肉はブロックで取るために、ブロックで取った残りの切れ端や骨から削り取った肉などを集めて細かくミンチにする。結着剤であるリン酸塩卵白などを混ぜ合わせて、金属容器にきつく詰める。それを急速冷凍して成型して、一定の大きさカットする(牛脂を成形した
に注入して、サーロインステーキ状に加工したものもある)
   この工程を「ポーションカット」と呼び、この方法出来た肉も「結着肉」と呼ぶ
   サイコロステーキはこのような方法で作られるために値段は安くナイフを使わなくてもで食べることが出来る。なお「ポーションカット」で加工された肉は、内部まで十分にを加えなくてはならない

   「とりにく(鶏肉)」はキジ科の家禽で「けいにく(鶏肉)」、「かしわ」、「かしわ肉」、「チキン」とも呼び、にわとり(鶏)の肉のこと
   鶏肉フライドチキン唐揚げチキンカツチキンナゲット焼き鳥ミンチにして使用したり、バターなどで焼いたり蒸したり醤油などで煮たり大変用途が広い。値段も安くて宗教上において鶏肉を禁止している宗教はないに等しい
   雑食品種が大変多く、品種ごとに姿形羽毛などの色彩などが違う 。かしわ肉鶏卵を産まなくなったにわとり(鶏)の肉のことを指すこともある
    「じどりにく(地鶏肉)」の生産方法は「地鶏肉日本農林規格」で決まられており、在来種100%か、素びなの生産の両親片親に使ったもので在来種由来血液百分率50%以上のもので、出生証明が出来るもの。そして孵化後飼育期間80日以上で、28日齢以降平飼いで飼育した鶏(1㎡当たり10羽以下で飼育)

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