食品8-8牛肉、豚肉、鶏肉・その加工品

食品8-8 ハム 食品8-8 ボンレスハム
食品8-8 骨付ハム 食品8-8 ロースハム
食品8-8 生ハム 食品8-8 ラックスハム
食品8-8 プレスハム 食品8-8 プロシュート
食品8-8 プロシュット
食品8-8 プロシュット・クルード
食品8-8 プロシュット・コット
食品8-8 ベーコン
食品8-8 パンチェッタ 食品8-8 生ベーコン 
食品8-8 ケーシング 食品8-8 つなぎ
                 ロースハム(by Nippon)
                 ロースハム(by Nippon)

   「ハム」の種類にはボンレスハム、骨付ハム、ロースハム、生ハム(ラックスハム、プレスハムなどがある
   保存食中毒を防ぐために、また香りを付けるために塩せき燻煙をする

    「ボンレスハム」は字の如くもも肉からを抜いたもので、塩せきしてから形を整えるためにケーシングに詰める。そして燻煙加熱したハム
    「骨付きハム」は骨付きの豚のもも肉を整えて塩せきした後、長時間乾燥したものと加熱したものがある。それらを燻煙したハム
    「ロースハム」は豚のロースを塩せきして、形を整えるためにケーシングする。そして燻煙して加熱したハム
   「生ハム」は別名「ラックスハム」とも呼ばれている。ドイツ語でラックスとはを意味しており、鮭の様なピンク色した生ハムロースハム材料は同じで低温で燻煙乾燥させるが加熱はしてない
    「プレスハム」は豚肉兎肉馬肉を混ぜた日本独特のハムである。肉塊塩せきしてつなぎを混合したあと、形を整えるためにケーシングする。さらに燻煙して加熱する。JASではつなぎの使用を20%超えないと定めている

    「プロシュット」はイタリア語もも肉ハムのこと、日本では生ハムのことで「プロシュート」とも呼ぶ。イタリア語では生ハムは「プロシュット・クルード」、熱を加えたハムは「プロシュット・コット」と呼ぶ

    「ベーコン」は豚のばら肉を形を整えて塩せき・熟成させたあと(ばら肉とは三枚肉とも呼ばれ、脂肪分が交互に重なった部分)、長期間にわたって燻煙したもの
   「パンチェッタ(生ベーコン)」とは、バラ肉を擦り込んで熟成させた塩漬けのこと

    「ケーシング」とは「ハムソーセージの肉を塩せきして熟成成形して、天然のコラーゲン食物繊維
セルロースの袋に詰めて形を整える」こと。ソーセージなどの皮(袋)を「ケーシング」と言う
    「つなぎ」とは粘り気のないものにいれてまとめたり、崩れるの防いだり、また何種類かの材料を混ぜ合わせる時に使用して、それらをつないだりする。結着剤として、また食感改良したりする
    プレスハム
JAS規格でのつなぎは「畜肉家兎肉若しくは家きん肉ひき肉したもの又はこれらにでん粉小麦粉コーンミール植物性たん白卵たん白乳たん白等を加えたものを練り合わせたもの」と定義している
   調理冷凍食品品質表示基準でのつなぎは「パン粉小麦粉植物性たん白等で、食肉ひき肉したもの等に加えるものをいう」
   そばJAS規格つなぎ山芋粉海藻
   蒲鉾つなぎとしてはでん粉
   ハンバーグつなぎにはパン粉食パン)や卵黄

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