品質表示基準によると「干しそば」は乾めん類のうち、そば粉を使用したものをいう」と定義してあり、「そば」「干しそば」と記載する

    「そば」はJAS規格で使用できる原料はそば粉、小麦粉、つなぎに山芋粉か海藻、食塩と定めてある
   上級、標準があるが、大きな違いはそば粉の配合割合が決まっており「上級は50%以上」「標準は40%以上」、「そば」は公正競争規約でそば粉の割合は30%以上と決められている

    「そば」は中央アジアが原産のタデ科の一年草で、痩せた土地や寒冷地でも育つ。収穫したそのままの蕎麦殻つきの蕎麦を「玄蕎麦」と呼ぶ
   蕎麦は外側から「蕎麦殻」(枕に使う)、「甘皮」（あまかわと読むが、蕎麦殻の内側にある薄い皮）、胚乳、胚芽で、ロール挽きや石臼で挽いた物が「そば粉」である

   抜き実(蕎麦殻を除いて）を軽く挽いた最初の粉は「更科そば」に適した白い蕎麦粉が出来る。更に甘皮まで挽くことになり「藪そば」に適した淡い緑色の粉が出来る（柔らかい部分から粉になる)
    「生蕎麦(きそば)」は小麦粉などを使わないでそば粉だけで打った蕎麦
    「田舎そば」はそば殻も挽いたもので、黒色の香りの高い蕎麦