食品9-7パン・うどん・そば

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食品9-7 手延べ干しめん 食品9-7 手延べうどん
食品9-7 手延べ冷や麦 食品9-7 手延べ素麺(てのべそうめん)
食品9-7 手延べひらめん 食品9-7 手延べきしめん
食品9-7 手延べひもかわ 食品9-7 手延べ干し中華めん
食品9-7 手延べ中華めん 食品9-7  
             釜揚げうどん(by Marugame)
             釜揚げうどん(by Marugame)

    「釜揚げ」とは、桜エビしらす(白子)うどん」などを大きな釜で茹でたもの(塩茹でが多い)
   「釜揚げうどん」は沸騰したお湯うどんを茹で、その茹で汁とともに小さな桶(たらい)に移し替え、薬味を入れた出し汁で掬って食べる

   蕎麦そば粉小麦粉山芋などを入れて捏ね板状に延ばして数ミリの太さに切ると出来上がる。これらの工程を人の手で行ったものが「手打ちそば」である
   うどんそばラーメンなどのを機械に頼らないで手で打った、「手打ち」を売り物としている店が多くある

手打ちうどん」の作り方
  小麦粉塩水を混ぜて手で捏(こ)ねたりビニールをかぶせて足で踏んだりする
   捏ねてからしばらく寝かせてからまた捏ね、そして麺棒平たく延ばして包丁で切ると、手打ちうどんの特徴である粘りある弾力性うどんが出来る

    「中華麺」は「ラーメン」とも呼ばれ、原料は小麦粉食塩かんすいである
    (食品添加物かんすいを使わないと、中華麺と名乗ることが出来ない)
   かんすい強アルカリ剤で、小麦粉黄色くまた腰のある麺に、また独特ある風味にする
   しかし時間が経過すると中華麺黄色はくすむので、着色料を使うことがある

  中華麺の製造方法
   小麦粉食塩かんすいを混ぜる➔  ローラにかけて麺帯を作る➔  熟成➔ 二枚重ねてまたローラーにかけて薄く延ばす(麺の腰が強くなるのと、空気を抜く)➔  熟成➔  切断
   中華麺の用途はラーメン焼きそばに使われる

    ラーメン店の中には「多加水麺」使用を謳い文句にしている店もある
  多加水麺に含ませる水分40%以上のもので(決まりはない)、自体に水分が十分に含ませてあるので柔らかく伸びない麺である。食感モチモチしており、喉越しの優しい麺である

    「ちゃんぽん麺」とは小麦粉かんすいクチナシ色素などを材料としている。中華麺と同じ製法で作られるために、中華麺と同じ独特の食感風味があり、色も同じ卵黄色であるが、の太さが大きい  

            手延べ素麺(by Simanohikari)     
          手延べ素麺(by Simanohikari)     

    乾めん類品質表示基準によると、手延べそば(手延べ干しそば)と手延べ干しめんがある

   「手延べそば(手延べ干しそば)」または「手延べ干しめん」は「干しそばまたは干しめんのうち、食用植物油でん粉又は小麦粉塗付してよりをかけながら 順次引き延ばしめんとし、乾燥したものであって、製めんの工程において熟成が行われたものであり、かつ、小引き工程又は門干し工程においてめん線引き延ばす行為を手作業により行ったものをいう」と定義されている

  手延べ干しめんの製造工程
  小麦粉食塩をよく捏ねる➔  加圧して薄く帯状にする➔  熟成➔  麺帯縒りをかけながら帯紐状に細く延ばす熟成させてては何回か繰り返すが、引っ付き防止のために食用油脂打ち粉を使う)➔  小指大まで細くする➔  縒りをかけながら2本並行棒8字形にかけ熟成させる➔  熟成中に片方の棒を引っ張り麺紐を引き延ばして50cmほどの長さにする(小引き工程)➔  麺線乾燥用はた(機)にかけて、絡まっているのをさばき180cmまで延ばす(門干し・箸分け工程)➔  乾燥後切断➔  包装

   乾めん類品質表示基準では
     「手延べ干しめん」のうち、長径1.7㎜以上に成形したものを「手延べうどん」記載出来る
  長径1.7㎜未満に成形したものは「手延べ冷や麦」「手延べ素麺」と記載出来る
  幅を4.5㎜以上とし、かつ、厚さ2.0㎜未満帯状に成形したものにあっては「手延べひらめん」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ
    かんすいを使用したものにあっては「手延べ干し中華めん」又は「手延べ中華めん」と記載すること

 
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