食品10-1   海水魚

食品10-1 鮭(さけ)         
食品10-1 サケ
食品10-1 シャケ 食品10-1 サーモン
食品10-1 シロザケ 食品10-1 シロサケ
食品10-1 秋鮭(アキサケ) 食品10-1 秋味(アキアジ)
食品10-1 時不知(ときしらず)  食品10-1 時鮭(トキサケ)
食品10-1 目近(メジカ)   サケ 食品10-1 鮭児(けいじ)
食品10-1 紅鮭(べにざけ) 食品10-1 銀鮭(ぎんざけ)
食品10-1 マスノスケ 食品10-1 キングサーモン
食品10-1 母川回帰(ぼせんかいき)    

 

時鮭(Kitanogurume)
時鮭(Kitanogurume)

    「さけ(鮭)」の種類にはサケ、ベニザケ(紅鮭)、ギンザケ(銀鮭)、マスノスケなどがある。英語名では「サーモン」である
   私たちが「サケ」と呼ぶときはシロザケ(シロサケ)のことを指す場合が多い  
   魚介類の名称のガイドラインでは「サケ」に代わる一般名称としてシロザケ、アキサケ(秋鮭)、アキアジ(秋味)が認められている
   また季節名として前述のアキサケそしてトキサケが、成長名としてケイジの名称が記載出来る
   関東や東海ではシャケと呼ぶこともあるが、生き物としてはサケ、食べ物としては「シャケ」と使い分けている人が多い 

    「シロザケ(シロサケ)」は成熟時に漁獲されるものが多く、その時の肉の色は白くなっているのでシロザケと呼ぶ
  鮮魚として焼いたり、煮たり、鍋などにも利用するが、新巻鮭、塩鮭、冷凍、燻製などに加工したりもする。また魚卵はいくら醤油漬などに加工される
  シロザケには成長度合い、身体の色、漁獲時期などによって呼び方が違う
    「秋鮭(アキサケ)」は「秋味(アキアジ)」とも呼んでいる。秋頃に産卵のために母川の北海道や東北沿岸に回遊してきたもので、秋に最も多く出回るシロザケである  
    「時鮭(トキサケ)」は「時不知(ときしらず)」とも呼ばれ、春から初夏に北海道沿岸に回遊してきたもの。アムール川などロシアの川が母川だと言われており、脂が乗り美味である
    「目近(メジカ)」は新潟などを母川としているシロザケで、北海道近辺で漁獲されたもの。母川回帰途中のために栄養を蓄えており、脂ものり大変美味である。目と口が近いために目近(メジカ)と呼ばれている                
    「鮭児(けいじ)」はアムール川を母川とする若いシロザケで、脂肪比率が20~30%もある。卵巣も精巣も未成熟で一万匹の鮭の中で一匹から二匹しかいない

    「ベニザケ(紅鮭)」は低い水温を好むために日本ではほとんど獲れなく、ロシア、アラスカ、カナダで漁獲して日本へ輸入している
   発情期を迎えると体が紅色に特に雄が紅色に染まるので「ベニザケ(紅鮭)」と呼んでいる。肉質は鮮やかな紅色で焼いたり、燻製にしたりする
    「ギンザケ(銀鮭)」は銀色の体色に体側上部に小さな黒点があり、雑食性で成長が早い。ロシアや北米で獲れるが、日本では宮城県でまたチリなどで養殖をおこなっている
    「マスノスケ」は「キングサーモン」と呼んでおり、体長は1mから1.5m程あるが脂が乗っており大変美味しい。北米で獲れるが産卵期が夏の系統と秋の系統がある。北海道を回遊中に捕獲されることもあるが、大抵は輸入品で養殖も多い

    「母川回帰(ぼせんかいき)」とは川の上流で孵化して、ある程度大きくなったら春に川を下り、寒流が流れるオホーツク海や太平洋、ベーリング海などを行き来して3~6年ほど過ごす。そして秋口に生まれた川を遡上して、上流にたどりついて産卵をして一生を終えること