食品10-8   海水魚

食品10-8 鰹(かつお)            
食品10-8 初かつお(はつかつお) 
食品10-8 戻りかつお(もどりかつお) 食品10-8 そうだかつお
食品10-8 宗田目近(そうだめじか) 食品10-8 目近(めじか)   かつお
食品10-8 鰤(ぶり) 食品10-8 ワカシ
食品10-8 イナダ 食品10-8 ハマチ
食品10-8 ワラサ 食品10-8 寒ブリ(かんブリ)
食品10-8 鰆(さわら) 食品10-8 真魚鰹(まながつお)
食品10-8 太刀魚(タチウオ) 食品10-8 鱚(きす)
食品10-8 ギンダラ 食品10-8 出世魚(しゅっせうお)

 

鰤(Fukuinavi)
鰤(Fukuinavi)

    「かつお(鰹)」は刺身、たたき、また鰹節や缶詰などと用途が広い
   サバ科の回遊魚で春に黒潮に乗って三陸沖まで北上し、秋には水温が低下するために南下する 。この北上した時に獲った鰹を「はつかつお(初かつお)」と呼び、余り脂が乗っていないが珍重される けれども南下したときに獲ったかつおは「もどりがつお(戻りかつお)」と呼び、脂が充分に乗っており、こってりとした濃厚な味である
    「そうだかつお」は鯖科の回遊魚で、目と口との距離が近いので、関西では「そうだめじか(宗田目近)」とか「めじか(目近)」と呼んでいる(「めじか(目近」)は本来幼魚のことを意味する)
   血合いが多いので、鮮魚や加工用には向かないが、宗田節(目近節)に加工する

    「鰤(ぶり)」は1m程の大形の回遊魚で、養殖物も多いが天然物も多く出回る。特に富山県の氷見で獲れる寒ブリは高値で取引される
   鰤は出世魚と形容され、各地で大きさによって名前が変わる
ワカシ ➔  イナダ ➔ハマチ ➔ ワラサ ➔ ブリ
   30cm~40cm程の大きさを各地で「ハマチ」と呼び、養殖ものが多く出回っている。刺身、照り焼き、金沢の蕪寿司、鰤大根などにする
    「寒ブリ」とは冬の12月頃から2月頃に獲れる鰤のことで、脂が乗りとても美味い
    「出世魚」とは鰤(ぶり)、鱸(すずき)、ボラなどのように、成長するにつれて名前が変わる魚 鰤(ぶり)はワカシ ➔  イナダ ➔ハマチ ➔ ワラサ ➔ ブリ    鱸(すずき)➔  セイゴ ➔ フッコ ➔ スズキ

    「鰆(さわら)」の生息地は北海道から東シナ海までで、日本海側の港に水揚げされる回遊魚だが、5月頃には瀬戸内海へ産卵のためにやってくる
   全体的に銀白色で、青黒い斑点が側面中央部にあり、まぐろを細長くしたような肉食魚で体長が1m超すものも珍しくない
   サワラは狭腹が語源で、成長するとともに名前が変わる出世魚である。新鮮なものは刺身、西京焼、柚庵焼などにする
    「真魚鰹(まながつお)」は中部以南から東シナ海に生息しており、市場では瀬戸内海産が多い
真魚鰹の口は小さく、幅は広く厚みがない体形で、体長は60cmあまりで西京漬、祐庵焼き、刺身などにして特に関西で好まれる

    「太刀魚(タチウオ)」はタチウオ科の熱帯から温帯に生息する魚で、立ち泳ぎするのが名前の由来である。鋭い歯を持ち、体色は銀白色で0.5m~2mの大きさである。塩焼きやムニエルにする
    「鱚(きす)」はきす科の魚の総称で、体長は30cm~45cmの円筒形の細長い白身の魚。アフリカからインド、オーストラリアから日本にかけて生息しており、天ぷら、刺身、塩焼きなどに使う
    「ギンダラ」は肉食の深海魚で体長が1m近くある。北海道以北、カリフォルニア以北の北大西洋に生息しており、日本で出回っているものは輸入品である
   たらに似ており、全体に暗褐色で(腹の部分は白い)、肉は白くて脂が乗っている。店先ではほとんどが切り身で売られており、西京漬、粕漬、煮つけなどに利用する