食品10-9   海水魚

食品10-9 河豚(ふぐ) 食品10-9 鉄砲(てっぽう)
食品10-9 ふく 食品10-9 トラフグ
食品10-9 マフグ 食品10-9 ふぐ調理師(ふぐちょうりし)
食品10-9 テトロドトキシン 食品10-9 クエ
食品10-9 あら 食品10-9 アラ
食品10-9 鮟鱇(アンコウ) 食品10-9 チョウチンアンコウ
食品10-9 鯥(むつ) 食品10-9 赤鯥(あかむつ)
食品10-9 のどぐろ    

 

トラフグ(kyushu  maruichi)
トラフグ(kyushu maruichi)

    「河豚(ふぐ)」は「鉄砲」また山口県では「ふく」とも呼ばれ、代表的な食用品種としてトラフグ、マフグがある。 北海道以南に生息しているが、最近は養殖ものが多い
  ふぐ刺し、ふぐ鍋などのふぐ料理に、またヒレ酒や味醂干しなどに加工するが、内臓特に卵巣や肝臓にテトロドトキシンなる毒があり、ふぐ調理師の資格を持たない者はふぐ(河豚)を捌くことが出来ない
    「ふぐ料理」のお品書きにあるのは湯引き、てっさ、てっちり、ふぐ雑炊、唐揚げ、焼きふぐなどがある

    「トラフグ」は体長70cmほどの大きさで、胸鰭後方に白く縁取られた黒い眼の様な斑紋があり、背や腹に棘がある。ふぐの最高品種として高値で取引されるが、特に下関産の天然ものが高級ふぐ店では珍重される。最近は養殖ものもあるが、我々庶民にとって高根の花である
    「マフグ」は体長50cm~60cm程の大きさで、背には細かい黒い斑点が、胸鰭後方には黒く大きな斑紋が、また尻鰭は黄色みを帯びている。ふぐ特徴の棘がなく、トラフグより安い値段で取引されるため、安価なフグ料理に使用する

    「ふぐ調理師」は河豚(ふぐ) の内臓特に卵巣や肝臓にはテトロドトキシンなる毒があるため、捌くための資格を持つ料理人のこと
    「テトロドトキシン」はふぐの毒とも言うが、両生類や魚類にもこの毒を持っているものがある
毒性は青酸カリの800~900倍で呼吸困難、神経麻痺を起こす

    「クエ」は相撲の九州場所の影響もあって、九州はもちろん一般的にも「あら」 と認知されており、大形魚で美味い魚の代名詞となっている。西日本からシナ海にかけて生息しており、大きいものは体長は1.5~2m、重さは100kg超 で、体色は茶褐色で帯状の紋様がある
   天然物が珍重されるが、養殖もあるが市場での流通量が少ないために高価である。旬は冬であら鍋、刺身、煮つけなどにする
    「アラ」は体長は80cm~1m、背部は茶色っぽい灰色で腹部は白銀色のスズキ科の魚
日本からフィリピンに生息しているが、市場の流通量は極めて少ない。大変美味であり、鍋料理、刺身に使う

    「アンコウ」はアンコウ科の総称で、日本各地の沿岸に生息している高級魚。ほとんどの種が深海魚で、背びれが変化して長い棘になり、それを動かして小魚を誘い込む。体は柔らかく、頭部や口も大きい。肉は柔らかいので、吊るし切りにして調理する
   あんこう鍋や汁物に、またアンコウ肝は貴重である
   チョウチンアンコウ科の「チョウチンアンコウ」の体色は紫黒色の深海魚で、雄は雌の十分の一の大きさで雌に寄生している。雌は発光器をもち、発光させて餌をおびき寄せる。大変貴重なもので標本になったりするため食べる事は少ない

    「鯥(むつ)」はスズキ目ムツ科の魚で 主に南日本、インド洋、太平洋、アフリカの水深300m前後の岩礁に生息する深海魚である。体長は60cmほどで、冬の睦が美味く、煮つけ、刺身などに利用する
    「赤鯥(あかむつ)」は喉が黒いので「のどぐろ」とも呼ばれ、東京湾新潟以南の水深100m~200mの深海に生息している。魚体は長卵形で背側の体色は赤色で、腹側は淡い銀白色である、煮つけにしたり塩焼きにしたり、刺身にする