食品11-8   淡水魚・海老・甲殻類・腔腸類・頭足類など

食品11-8 鮎(あゆ) 食品11-8 香魚(こうぎょ)
食品11-8 天然鮎(てんねんあゆ) 食品11-8

コアユ

食品11-8 冷水病 食品11-8 ボラ
食品11-8 スズキ 食品11-8 セイゴ
食品11-8 フッコ 食品11-8 鯉(こい)
食品11-8 鮒(ふな) 食品11-8 ギンブナ
食品11-8 マブナ 食品11-8 ゲンゴロウブナ
食品11-8 ヘラブナ    
鮎(pref.Shimane)
鮎(pref.Shimane)

    「鮎(あゆ)」の若魚は川を遡上して縄張りを作り、川底などの石に付着する藻をたべる。上流にはダムが、下流に河口堰が出来たために鮎の生態系に大きな影響を及ぼしたり、また生活用水の流れ込みなどで水質が汚れ、鮎の生息地が年々減少している
   鮎には独特の香りと苦みがあるため「香魚」とも呼ばれ、初夏から秋かけての代表的な魚である。大抵の川では、養殖した稚鮎を放流するが、料亭や高級割烹などでは、川で友釣りなどで獲った鮎を「天然鮎」として提供している
   放流するための稚鮎として琵琶湖産が有名であった。琵琶湖の鮎の多くは産卵期まで琵琶湖に生息する体長10cmしかならない鮎で「コアユ」と呼ばれており、放流するとその川に生息する鮎と同じ大きさに成長する。全国の河川で放流されていたが、身体が白くなったり、穴が開く「冷水病」が発生したために、現在は各地の水産試験場などが改良した稚鮎を放流している
   養殖鮎を民間業者が手に入れ、様々な大きさに成長させてやな、鮎料理店へ卸している(塩焼き、フライ、天ぷらなど)。なお鮎は卵を持った雌の方が喜ばれるために遺伝子操作をした稚鮎を各地の水産試験場などは提供している
   しかし遺伝子操作をした鮎の放流は生態系を乱す原因となるので養殖鮎専用となっている
    「冷水病」とは鮎の身体が白くなったり、穴が開く病気

    「ボラ」は温帯や熱帯に生息する汽水魚で、成長によって名前が変わる出世魚である。80cmほどの大きさになるが、塩焼き、刺身、洗いなどで食べるが、卵巣はからすみに加工される
    「スズキ」はハタ科の肉食魚で、南シナ海から日本にかけて生息しており湾や河口に生息する 出世魚で「セイゴ」、「フッコ」、60cm以上のものをスズキと呼ぶ。刺身、塩焼き、ムニエルなどにして食べる

    「鯉(こい)」はコイ科の淡水魚で、池や沼、また流れが緩やかな川などに生息している。体長は50~60cmで頭や目が全体に対して小さく、口に2本のひげがある。長野県、琵琶湖産などがあり鯉こく、洗いなどにする
    「鮒(ふな)」はコイ科の淡水魚で、日本全土の流れが緩やかな川、湖、池、沼などに生息している。 鯉との違いはヒゲがなく、種類としてギンブナ、ゲンゴロウブナ、ニゴロブナなどがあるが、一般的には鮒(ふな)というとギンブナをさす
   鮒ずし、鮒の昆布巻き、鮒味噌、鮒の甘露煮などにする

    「ギンブナ」は「マブナ」とも呼ばれ日本、韓国、中国に生息している。体色が銀色であるためにギンブナと呼ばれており、体長は30cm前後になる。 鮒味噌、洗い、鮒の甘露煮する
    「ゲンゴロウブナ」は「ヘラブナ」のことで、体型は鯛に似ており、約40cmの大きさになる。琵琶湖にだけ生息していた固有種だが、全国に放流されている。本来は釣りとして楽しむための魚であるが、洗い、最近は鮒ずしの原料として使われている