食品14-2  煮干し・節・削り節・水産物乾燥品

食品14-2 鰹節(かつおぶし) 食品14-2 本節(ほんぶし)
食品14-2 亀節(かめぶし) 食品14-2 生莉節(なまり節)
食品14-2 生節(なまぶし) 食品14-2 若節(わかぶし)
食品14-2 荒節(あらぶし) 食品14-2 裸節(はだかぶし)
食品14-2 枯節(かれぶし)  食品14-2 上枯節(じょうかれぶし)
食品14-2 本枯節(ほんかれぶし) 食品14-2 節類(ふしるい)
食品14-2 節(ふし)    
かつお節(Fushitaka)
かつお節(Fushitaka)

    「かつおぶし(鰹節)」とは三枚に下ろしたかつおを煮熟して、そして何回かばいかん(焙乾)した後カビづけをしたもの。日本の伝統的な保存食品で、家庭ではカンナや鰹節削り機などを使って削り、出汁などに使う
   小振りの鰹の半身を使った出来た鰹節を「亀節」、大きな鰹は半身を更に血合の部分(背側と腹側)で四枚に切り分けた身を使ったできた鰹節を「ほんぶし(本節)」と呼ぶ

  「かつおぶし(鰹節)」の作り方                                           かつおの頭や内臓を落とす➔  三枚に下ろし、大は更に半身を背側と腹側に切り分ける ➔   籠で煮熟する ➔   冷ます(出来たものを「なまり節」とか「生節(なまぶし)」と呼ぶ)➔   皮や骨を取り除き、蒸篭で焙乾(ばいかん)➔    かつおの肉で身を修繕 ➔   焙乾後せいろで寝かせる ➔   2回ほど燻したものを「若節(わかぶし)」➔   焙乾(亀節は6~8回、本節は10~15回、真っ黒でザラザラしており荒節(あらぶし)と呼ぶ➔   グラインダーでタール分、脂肪分を削って整形(この削りあげたものを「裸節(はだかぶし)」と呼ぶ)

   前述の操作をしてカビを付けをした節を「枯節(かれぶし)」と呼ぶ。 一番カビをつけたものを「上枯節(じょうかれぶし)」、三番前後のカビを付けたものを「本節(ほんぶし)」、五番前後のカビを付けたものを「本枯節(ほんかれぶし)」とよぶ(メーカにより違いがある)

    「節類」とは魚介類を乾燥するまで培乾したもの(鰹節など)
    「ふし(節)」とはかつおなどの魚の身を二枚や四枚などに切り分けた一つを指す。またはかつおやまぐろなどの頭や内臓を取り除いて、煮熟して焙乾したもの