食品14-4   煮干し・節・削り節・水産物乾燥品

食品14-4 削りぶし(けずりぶし)          食品14-4 燻乾(くんかん)
食品14-4 ふし(JAS等の定義) 食品14-4 かれぶし(JAS等の定義)
食品14-4 煮干し(JAS等の定義) 食品14-4 圧縮煮干
食品14-4 かつお削りぶし 食品14-4 花かつお
食品14-4 かつお枯節削りぶし 食品14-4 さば削りぶし
食品14-4 まぐろ削りぶし( 食品14-4 いわし削りぶし
食品14-4 混合削りぶし 食品14-4 薄削り(うすけずり)
食品14-4 厚削り(あつけずり) 食品14-4 糸削り(いとけずり)
食品14-4 破砕(はさい)    
花かつお(Hosoi-food)
花かつお(Hosoi-food)

    「削りぶし」の定義は削りぶし品質表示基準やJAS規格に決められている
  ①「ふし」とは「かつお、さば、まぐろなどの頭、内臓等を除去し、煮熟後冷却して、燻乾(くんかん・煙を主体に熱気流と合わせて乾燥すること)したもの(水分が26%以下)」 または「かれぶし」とは「ふし(かつおにあっては、表面を削ったもの)に2番かび以上のかび付けをしたもの」を削ったもの
  ②「煮干しとはいわし、あじなどの魚類を煮熟後乾燥したもの」または「圧搾煮干しとはいわし、あじなど魚類を煮熟後圧搾して、魚油を除去し乾燥したもの」を削ったもの
  ③は①②を混合したものと定義している

    「かつお削りぶし」はかつおの頭や内臓を取り除いて三枚に下ろして、煮熟してから冷ます。余分な骨や皮を取り除いて燻乾した荒節(あらぶし)を削ったもので「花かつお」とも呼ぶ。吸い物、めん類のだし汁、煮物
    「かつお枯節削りぶし」はかつおの荒節を二回カビ以上のかび付けしたものを削ったもの。吸い物、めん類のだし汁、煮物、添え物に使う

    「さば削りぶし」は脂肪の少ないごまさばを原料として作ったふしや煮干しを削ったもの。味噌汁、麺つゆなどに使う
    「まぐろ削りぶし」はキハダマグロをふしにして削ったもの(中には血合を除いたものもある)。淡泊な味で添え物、吸物などに使う
    「いわし削りぶし」は主に油分が少ない鰯を使い、頭をちぎり(ちぎらない場合もある)乾燥させてから機械で削る。関西では昆布と合わせてうどん、煮物、みそ汁に使う
    「混合削りぶし」は2種類以上の魚類のふし、かれぶし、煮干し又は圧搾煮干し(さばに限る)を削つて混合したもの

    「薄削り」はJASなどで「削りぶしのうち厚さ0.2㎜以下の片状に削ったもの」と定義
    「厚削り」はJASなどで「削りぶしのうち厚さ0.2㎜を超える片状に削つたもの」と定義
    「糸削り」はJASなどで「削りぶしのうち糸状又はひも状に削ったもの」と定義
    「はさい(破砕)」は削りぶしのうち厚さ0.2㎜以下の片状に削つたものを破砕したもの」と定義