食品14-5  煮干し・節・削り節・水産物乾燥品

食品14-5 干鱈(ひだら) 食品14-5 棒鱈(ぼうだら)
食品14-5 開き鱈(ひらきたら) 食品14-5 身欠鰊(みがきにしん)
食品14-5 本干し(ほんぼし) 食品14-5 本乾(ほんかん)
食品14-5 上乾(じょうかん) 食品14-5 生干し(なまぼし)
食品14-5 身欠にしんソフト 食品14-5 焼きふぐ(やきふぐ)
身欠にしん(Aimoto suisan)
身欠にしん(Aimoto suisan)

    「干鱈(ひだら)」はマダラの乾燥品のことで、棒鱈、開き鱈がある
    「棒鱈」はタラの頭や内臓を取り除き(骨抜きと骨ありがある)、水洗い後整形して天日で乾燥する。棒鱈煮、芋棒にする
    「開き鱈」はマダラの内臓や頭を取り除いて(頭が付いたものもある)から塩漬して、水洗いをして乾燥、寝かしてまた乾燥する。開き鱈は「干鱈」とも呼ばれている

   ニシンは鮮魚として塩焼、煮物、マリネなど、乾燥させて「身欠鰊(みがきにしん)」、漬物としてニシン漬、ニシンの卵巣を加工した数の子などがある
    「身欠鰊(みがきにしん)」はニシンの頭、尾、内臓を取り去った背肉だけを乾したもの(ニシンの腹肉は鰊粕に使っていたため身を欠くが語源だが、現在は腹肉部分は欠けていない)。普通干物はそのまま焼いて食べるが、身欠にしんは米のとぎ汁に漬けてもどしてから(アク抜きして)料理に使う
   身欠にしんには長期間乾燥させた堅くて脂が多い「本干し(本乾)」とか「上乾」があり、短期間だけ干しrた「生干し」とか「身欠にしんソフト」がある

    「焼きふぐ」とはふぐの身を醤油だれで炭火にかけて焼いたもの