食品14-9   煮干し・節・削り節・水産物乾燥品

食品14-9 開き干し(ひらきぼし)  食品14-9 開き(ひらき)
食品14-9 目刺(めざし) 食品14-9 丸干し(まるぼし)
食品14-9 生干し(なまぼし) 食品14-9 一夜干し(いちやぼし)
食品14-9 味醂干し(みりんぼし) 食品14-9 桜干し(さくらぼし)
食品14-9 くさや 食品14-9 くさや汁
食品14-9 くさや液    
味醂干し(Pintaro)
味醂干し(Pintaro)

 鯖(さば)、鯵(あじ)などの内臓を取り除いて干したものを「開き干し」または単に「開き」という
鰯(いわし)などの内臓を取り除かないで塩水に浸け、目に竹や藁を刺して数匹連ねて干したものを「目刺」という。目刺のように鰯などの小魚を丸のまま塩水につけてから、そのまま干したものを「丸干し」と言う
    「生干し」または「一夜干し」は鰯などを軽く干したもので、水分が多いので柔らかい。保存のために一夜干しにするのでなく、美味しくするために干す方法
    「味醂干し」は内臓を取った秋刀魚、鯖、鯵を味醂、醤油、胡麻などから作った調味液に浸けたものを干したもの。味醂干しは干物の形が桜の花びらに似ているの「桜干し」と言う

    「くさや」は三宅島などの伊豆諸島の名産で、独特の臭気がある。焼いたものは酒の肴として一部の人には人気がある。くさやはクサヤムロの内臓をとり、水洗いして血合などを落とす。水切りして「くさや汁」に塩を加えて一昼夜漬ける。そして天日で乾燥させる
    「くさや汁」すなわち「くさや液」は桶などに水と塩を混ぜ、クサヤムロなどを漬ける。一昼夜おいてから水で洗ってから乾かすのであるが、このときの塩水を捨てないで塩を加えてクサヤムロを漬ける。これを繰り返してできた発酵した液で、長年貯蔵保存したものが多い