食品16-6    野菜2

食品16-6 山椒(さんしょう)   
食品16-6 木の芽(きのめ)
食品16-6 花山椒(はなざんしょう) 食品16-6 実山椒(みざんしょう)
食品16-6 実山椒(みざんしょう) 食品16-6 実山椒(あおみさんしょう)
食品16-6 山椒の実(さんしょうのみ) 食品16-6 もやし
食品16-6 大豆もや 食品16-6 豆もやし
食品16-6 ブラックマッペもやし 食品16-6 緑豆もやし(りょくとうもやし)
食品16-6 貝割れ大根(かいわれだいこん)    

 

もやし(Narita)
もやし(Narita)

    「さんしょう(山椒)」は日本料理には欠くことが出来ない香辛料で、昔ははじかみとも呼ばれていた。春先には「木の芽」(山椒の若葉)を、吸物の吸い口として利用したり、和え物や豆腐田楽などに利用する
    「山椒(さんしょう)」は春先に「花山椒(はなざんしょう)」と呼ぶ黄色の小さな花をつけるが、この「花山椒」を吸物の吸い口として、また醤油などで炊き上げる
   初夏には青い未熟な「山椒の実」を付けるが、これを「実山椒(みざんしょう)」とか「青山椒(あおさんしょう)」と呼び、佃煮にしたり、魚の臭い消しに、ちりめん山椒などに使う
    「青実山椒(あおみさんしょう)」は実山椒、青山椒のこと。佃煮メーカによっては青山椒を白醤油で煮て、色の青さが残っているものを「青実山椒」という。秋になると「山椒の実」が熟すので、それを収穫して「粉山椒」にして、うなぎの蒲焼や麻婆豆腐に使う

    「もやし」の原料は中国の吉林省などの「りょくとう(緑豆)」が85%(関東で使われており白くて太めのもやしが出来る)、タイなどからは黒い皮の種子の「ブラックマッぺ」、そして大豆である。温度と水分を管理して、これらの種子を冷暗所に置いて人工的に発芽させたもので、炒め物などに使う

   大豆を使ったもやしを「大豆もやし」また「豆もやし」と呼ぶことがある。一般的には豆もやしは豆類を使ったもやしのこと
    「ブラックマッペもやし」はタイからの輸入した黒い皮の豆を原料にしたもので、細くて長く、しゃきっとしており関西では人気がある
    「緑豆もやし(りょくとうもやし)」は中国から輸入している緑豆を原料にしたもので、白くて太いもやし

    「貝割れ大根(かいわれだいこん)」は大根の種子の発芽によって出来た子葉(双葉)が、貝が二つに割れているように見えるためカイワレ大根の名前が付いた。養液を入れたウレタンや綿花を培地(水耕栽培もある)に大根の種をまいて発芽させる。発芽によって生じた子葉を太陽に当てるとさらに成長して黄色のものが緑色になる。適当な大きさになったらパックに詰めて出荷する
   サラダや料理のアクセントに使う