食品17-6   野菜3

食品17-6 蕪(かぶ)           

食品17-6

かぶら

食品17-6

かぶらな 食品17-6 かぶの葉
食品17-6 聖護院蕪(しょうごいんかぶら) 食品17-6 聖護院かぶ(しょうごいんかぶ)
食品17-6 飛騨紅かぶ(ひだべにかぶ)

食品17-6

日野菜(ひのな)
食品17-6 蕗(ふき) 食品17-6 愛知早生(あいちわせ)
食品17-6 秋田蕗(あきたふき) 食品17-6 蕗のとう(ふきのとう)
食品17-6 ツワブキ 食品17-6 マコモ
食品17-6 マコモタケ    

 

飛騨赤かぶ(Ryokan-Seiryu)
飛騨赤かぶ(Ryokan-Seiryu)

    「菘(すずな)」は「蕪(かぶ)」の別称で「かぶら」「かぶらな」とも言い、越年生のアブラナ科の野菜で主に根を食用にする。ヨーロッパが原産で、世界各地で栽培されており品種も多い
   大型の蕪として千枚漬に使う聖護院かぶら、高山の赤かぶ漬けで有名な紅色した飛騨紅かぶ(ひだべにかぶ)、滋賀県日野の日野菜がある。春の七草のスズナはかぶの葉のこと。煮物、塩漬け、酢漬けなど漬物に利用する

    「しょうごいんかぶら(聖護院蕪)」すなわち「聖護院かぶ」は京の聖護院周辺が原産で、径15cm(半径の事)、重さ5kg程の大型の蕪で11月頃から収穫する。千枚に切るたとえのように薄く切って千枚漬に使う。京の伝統野菜、ブランド京野菜に指定されている
    「飛騨紅かぶ」はアブラナ科のかぶの一種で、表面が赤色の赤かぶの仲間。岐阜県の飛騨地方で栽培されており、飛騨・美濃伝統野菜に指定されている。主に赤かぶ漬けなどの漬物として利用される。表面は赤く、内部は白いが、漬けこむと内部も赤くなる
    「日野菜」は滋賀県日野が原産のかぶの種類であるが、根は丸くなく細長い。地表部分は赤紫色、地下の部分は白色をしている伝統野菜。漬物として日野菜漬や桜漬にまた味噌漬にする

    「蕗(ふき)」はキク科の多年草で本州以南の山野などに自生しており、葉柄や花茎を食用にする。市場で流通している蕗は栽培ものの愛知早生がほとんどで、特殊なものとして秋田蕗などがある
    「愛知早生(あいちわせ)」は蕗の出荷量のほとんどをしめており、そのうち愛知県が三分の二以上を占めている。年中栽培されており葉柄は1m近くもある
    「秋田蕗(あきたぶき)」は秋田県で多く栽培されており、葉柄は2m、葉も大柄で食用にする

    「蕗のとう」は独特な香、ほのかな苦味があるが、天ぷらやふきのとう味噌などに使用する。冬の終わりにフキの葉より早くでた花茎を蕾のうち採ったもの
    「ツワブキ」はキク科の常緑多年草で、東北以南の山野、海辺に自生している。若い葉柄をアク抜きして皮を剥いて、煮物や伽羅煮にする
    「マコモ」は東アジア原産のイネ科の多年草で、高さは2m以上になる。分割した茎は夏になると根元が肥大化した部分を食用にする(長さ15~25cm、直径3~5cm、重さ50~250gに育ったもの)。これを「マコモタケ」と呼び、三重県の菰野町や長野県長野市などで水田を利用して栽培したり、水質浄化のために琵琶湖湖畔で多く植えられている。スティック状にしてフライにしたり、料理やサラダに添えたりする