食品19-7  豆類・穀類・きのこ・胡麻

食品19-7 きのこ  食品19-7 きのこ類
食品19-7 毒きのこ 食品19-7 食用きのこ
食品19-7 椎茸(しいたけ) 食品19-7 生しいたけ
食品19-7 乾しいたけ(ほししいたけ) 食品19-7 乾しいたけ(かんしいたけ)
食品19-7 干ししいたけ(ほししいたけ) 食品19-7 どんこ
食品19-7 乾椎茸 どんこ(ほししいたけどんこ) 食品19-7 こうしん
食品19-7 乾椎茸 こうしん(ほししいたけこうしん) 食品19-7 乾椎茸 スライス
食品19-7 乾椎茸(スライス)(ほししいたけスライス)    

 

しいたけ(JA-Michinokuadachi)
しいたけ(JA-Michinokuadachi)

    「キノコ類(きのこ)」は葉緑素を持たない菌類で、種を作らないので胞子で増える。朽ち木や枯れ葉から養分を取り、多くは傘状で有毒な「毒きのこ」もある
  食用出来るキノコを「食用キノコ」と呼び、ノンカロリーでビタミンも多く、工場で生産されるキノコも多くある。松茸、椎茸、えのき茸、キクラゲ、なめこなどがあり、天ぷら、キノコご飯、炒め物、中華料理、スープなどに使う


    「椎茸(しいたけ)」には生しいたけと乾しいたけ(ほししいたけ)の2種類あり、生しいたけは炙って食べたり、鍋や茶碗蒸しなどに使う
   しいたけ品質表示基準では用語が定義されており「しいたけ(椎茸)」とは「しいたけ菌の子実体であって(しじったい・しいたけのこと)全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切り等にしたもの」と定義
    「乾しいたけ」は「干ししいたけ」とも表記したものもあるが、乾しいたけ(かんしいたけ)と呼ぶ地域もある)
    「干ししいたけ」は天日乾燥、「乾しいたけ」は機械乾燥したものと使い分けしている業者もある。乾した椎茸は出汁をとるときに使ったり、水に戻してから煮物、その他に使う(もどし汁も出し汁として使う)
    「生しいたけ」と「乾しいたけ」を栄養、旨味、香りの点で比較すると乾しいたけの方が勝る 

   乾しいたけ品質表示基準では「乾しいたけ」は「しいたけ菌の子実体(しじったい・しいたけのこと)を乾燥したもので全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切り等にしたものをいう」と定義している
    「どんこ」とは「乾しいたけのうち、かさが7分開きにならないうちに採取したもの」で、名称に「乾しいたけ(どんこ)」と表示
    「こうしん」とは「乾しいたけのうち、かさが7分開きになってから採取したもの」で、名称に「乾しいたけ(こうしん)」と表示
    「乾しいたけ(スライス)」とは乾しいたけの細切りしたものの名称

    「戻し汁(もどしじる)」は干し椎茸、干しエビ、干し貝柱などは、カチカチでそのまま料理に使えないので、水に浸ける。このとき出来た汁を戻し汁と呼び、鶏がらスープや昆布のだしなど使うと大変美味しいスープが出来る