食品19-8   豆類・穀類・きのこ・胡麻

食品19-8 榎茸(えのきたけ) 食品19-8 えのき 
食品19-8 ユキノシタ 食品19-8 なめたけ
食品19-8 滑子(なめこ) 食品19-8 舞茸(まいたけ)
食品19-8 松茸(まつたけ) 食品19-8 梅雨松茸(つゆまつたけ)
食品19-8 早松(サマツ) 食品19-8 シメジ
食品19-8 ホンシメジ 食品19-8 ブナシメジ
食品19-8 平茸(ひらたけ) 食品19-8 ます茸(ますだけ)
食品19-8 はないぐち茸(はないぐちだけ) 食品19-8 杏茸(あんずだけ)
松茸(Ochiairou)
松茸(Ochiairou)

    「なめたけ」は榎茸(えのきたけ)や滑子(なめこ)の俗称

    「榎茸(えのきたけ)」は「ユキノシタ」などとも言い、シメジ科の食用のきのこで、単に「えのき」ともまた俗称としてナメタケと呼ばれている。 傘の色は茶褐色で平たく、晩秋から初春に広葉樹の切り株や枯れ木に束状に生ずる。なお市販のエノキタケは菌床栽培(瓶栽培)で、色は白くて丈は長くモヤシ状である
   エノキタケを砂糖、醤油、味醂を煮て瓶詰にしたもの「なめたけ」と言う
    「滑子(なめこ) 」はナメタケとも呼び、モエギタケ科のきのこで、広葉樹の切り株や枯れ木に群生する
粘りがあるが傘(茶褐色)が開くと粘りが少なくなるので、傘が開いてないない粘りのあるものが市販されており、味噌汁の具やなめこ蕎麦に使う  

    「舞茸(まいたけ)」はサルノコシカケ科のキノコで、ミズナラなどの広葉樹の弱った木の根元に生じる。色は茶色で、大きな株状で花が咲くように広がる。天然物は5kgに達するものもある。市場に出回っているものは人工栽培のもので鍋物、炊き込みご飯、天ぷらなどに使う
    「松茸」は独特な香りと味がよく日本を代表するきのこで、赤松などの根に寄生する担子菌類である。傘の色は淡褐色で、球形から扁平になるが秋に収穫する。しかしまれに梅雨時期に獲れるが「梅雨松茸(つゆまつたけ)」とか「早松(サマツ)」とよぶ
   国産品は収穫量が少ないため、韓国産、中国産などの輸入品が市場に大量に出回っている。そのまま焼いたり、茶碗蒸や土瓶蒸しにしたり、スキ焼、松茸ご飯などに利用する

    「シメジ」は本来ホンシメジを意味しているが、ブナシメジと平茸を含めてシメジと呼ぶことがある
    「ホンシメジ」は秋季に松林や雑木林に群生する高級キノコである。色は灰褐色で「香り(匂い)マツタケ、味シメジ」と言われるほど味がよいため、澄まし汁、炊き込みご飯などに利用する
    「ブナシメジ」は秋季に広葉樹のぶななどの枯れ木や倒木などに群生する。傘の色は灰白色から褐色で、市場に出回っているのは人工栽培品が多い
    一時はホンシメジとして販売していたが、プリプリ・シャキシャキと歯ごたえがよいのでいろいろな料理に使われるいる

    「平茸(ひらたけ)」は秋に広葉樹の枯れ木や倒木などに重なって生ずる。傘の色は灰色、褐色、白色などがあり(成長によって色が変わる)、美味なきのこで人工栽培品が出回っている。 鍋物、てんぷらなどに利用する
    「ます茸」はミズナラなどの広葉樹の倒木や枯れ木に、傘が扇のように重なって自生する。オレンジ色をしているが、幼い時は魚のマスの肉の色に似ていたためにその名前が付いた。てんぷらやフライにする
    「はないぐち茸」はからまつ林内に自生する赤茶色の丸山形の傘で、表面にはぬめりがある。出汁に利用したり、味噌汁や鍋物に利用する
    「あんず茸(杏茸)」の色は黄橙色で秋にかけて針葉樹内で群生している。傘の中央部がへこみ、周囲は波をうち、杏子の香がする(あんず茸の由来)
   北欧、独、仏でもよく食べられている茸で、ピザやシチューなどに使われる