食品2-7   植物油脂・動物油脂

食品2-7 分別油(ぶんべつゆ) 
食品2-7 パーム分別油(パームぶんべつゆ)
食品2-7 豚脂分別油(とんしぶんべつゆ) 食品2-7 牛脂豚脂混合油
食品2-7 食用精製加工油脂 食品2-7 硬化油(こうかゆ)
食品2-7 牛脂硬化油(ぎゅうしこうかゆ)
食品2-7 豚脂硬化油(とんしこうかゆ)
食品2-7 加工油脂(かこうゆし) 食品2-7 粉末油脂(ふんまつゆし)
食品2-7 乳化油脂(にゅうかゆし) 食品2-7 ショートニング
食品2-7 マーガリン類 食品2-7 マーガリン
食品2-7 ファットスプレッド 食品2-7 風味ファットスプレッド
マーガリン(Yotsuba)
マーガリン(Yotsuba)

    「分別油」は精製度を高めて(濾過したり滴下したりなどする)、特定の脂肪酸の濃度を濃くするために行う。また分別油は融点などの違いによって、物理的特性、口での溶けかた、各種の脂肪酸の組成などが違う
よく調整粉乳の表示で見るのが、「豚脂分別油」と「パーム分別油」である
  「パーム分別油」は、母乳の脂肪酸の組成に近付けるように使う。パーム油の脂肪酸組成は、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸が含まれている
    「豚脂分別油」は飽和脂肪酸であるパルミチン酸が多く含まれている。乳児のエネルギーとして、そしてCaなどのミネラルの吸収を助ける

    「食用精製加工油脂」は植物油脂、動物油脂やこれらの混合油などに水素を添加、分別(遠心分離器を使った遠心式、濾過式、滴下式)、またはエステル交換などを行う。それによって融点を調整したり、酸化されにくく(酸化安定性)したりする(「加工油脂」)
   さらに食用にするために精製(脱色、脱臭など)し、マーガリンやショートニングの原料や食品加工に使用する油脂のこと

    「硬化油(こうかゆ)」は不飽和脂肪酸を含み常温で液状油の魚油などに水素を添加して、固体にした油脂のこと
牛脂や豚脂に水素を添加したものをそれぞれ牛脂硬化油、豚脂硬化油と呼ぶが、食用にも使うが、石鹸、ローソク、クレヨンの材料に使う(「食用精製加工油脂」と表示できる)
    「牛脂豚脂混合油」は融点が45℃ある硬化牛脂や硬化豚脂などを混ぜた油脂で、カレーやチョコレートのブルーミングを防ぐために使用する
    「粉末油脂」は油脂にカゼインや乳化剤などを混ぜて噴霧乾燥させたもので、表面はタンパク質や糖質などで覆われている。扱いやすい、水に溶ける、食品に分散、どんな素材にも混合、食感改善(品質改良)などに注目されている。粉末ごま油、粉末オリーブオイルなどがある
    「乳化油脂」は植物油脂などに水や乳化剤(レシチンやショ糖脂肪酸エステルなど)などを混ぜたもの。主な目的は油脂を食品や菓子などに分散させる。乳化剤のように食品の生地を改良したり、食感改善したりもする

    「ショートニング」はラードの代用品として考えられたもので、大豆油などの食用油脂と硬化油(水素を添加したもの)を主原料に窒素ガスなどを混入して作る
固体状、液体状、粉末状のものがあり、無味無臭でパンに使用するとふんわりと、クッキーやビスケット類はサック、揚げ物はパリッと揚がる

  JAS規格では「マーガリン類」の中にはマーガリンとファットスプレッドがある
    「マーガリン」は昔はバターが高価なので、安価で健康にも良いと言われて普及した。しかしトランス脂肪酸が含まれており、生活習慣病などを促進すると指摘されている
   食用油脂(植物油脂の大豆油、菜種油、コーン油、パーム油など、また動物油脂の魚油や豚脂や牛脂など)と食用精製加工油脂(水素を添加したもの)、水、乳化剤、ビタミン、食塩、発酵乳など加えて乳化して冷やして固めたものである
   食用油脂が80%以上のものをマーガリンと言う(固体化するために水素を添加する)。柔らかく滑らかで食品に練り込みやすい。最近種類も多く、バターと混ぜ合わせた物、無塩の物、流動状の物もある

    「ファットスプレッド」は食用油脂が80%未満のもので、水分の割合が多いためカロリーが少なくて柔らかく、流動状のものもある
   砂糖類や蜂蜜を加えたファットスプレッド(加糖)、風味原料のチョコレート、果汁、ナッツ類のペースト等を加えたものを「風味ファットスプレッド」と呼ぶ 
     

食品2-1 食品2-2 食品2-3 食品2-4 食品2-5 食品2-6 食品2-7                              
 
   食品項目インデックス