食品21-1   日本料理1

食品21-1 刺身(さしみ) 食品21-1 お作り(おつくり)
食品21-1 お造り(おつくり) 食品21-1 作り(つくり)
食品21-1 造り(つくり) 食品21-1 馬刺し(ばさし) 
食品21-1 レバ刺し 食品21-1 ルイベ
食品21-1 貝柱(かいばしら) 食品21-1 ひも
食品21-1 小柱(こばしら) 食品21-1 いかそうめん
食品21-1 いかの刺身(いかのさしみ) 食品21-1 いか刺し(いかさし)
食品21-1 竜宮そうめん 食品21-1 生麩の刺身(なまふのさしみ)
食品21-1 板わさ(いたわさ)    

 

    「刺身」は日本代表する料理で、新鮮な魚を生のまま食べる方法で、材料はまぐろ、鰹、ぶり、平目などあらゆる魚を刺身にする。作どりしたまぐろや鰹などを平作りにしたものを、醤油に山葵を溶かしたものに付けて食べる方法が一般的である
    「お造り(お作り)」とか「作り(造り)」とも呼ぶが、洗い、たたきなども刺身の種類である

    「ばさし(馬刺し)」は熊本県や長野県の郷土料理で、ばにく(馬肉)を刺身の様に切りわけて、タレをつけて食べる。タレは生姜醤油に擂ったにんにくを加え、付け合わせには水でさらした玉ねぎそしてネギ(浅葱)を添える
    「レバ刺し」は牛のレバーや豚のレバーを刺身のように切り、塩と胡麻油を付けて食べる
   牛や豚のレバーにはカンピロバクターなどの食中毒になる病原体があり、また豚自体がE型肝炎ウイルスに感染しているので、厚生労働省は2012年、牛レバーの生食用の提供の禁止、2015年豚レバーの生食用の提供を禁止にした
   「ルイベ」は冷凍してある鮭を(塩漬けしてない)刺身の様に切って、山葵醤油で食べる。凍った鮭の独特のシャキシャキ感があり人気がある
    しかし鮭や数の子などにはアニサキスが寄生しているが、鮭の場合には‐20℃以下で冷凍させるので死滅する

    「貝柱」は二枚貝の貝殻を閉じるための筋肉のことで、ホタテや平貝(たいらがい)などの貝柱を寿司ネタや刺身になどに使う
    「ひも」は外套膜のことで二枚貝やタコやイカなどの柔らかい体や内臓を含むま膜のことで刺身や寿司ネタに使用する
    「小柱(こばしら)」は青柳(馬鹿貝)の貝柱のこと

   下処理した生の烏賊(いか)の胴体を縦に細く切ったものを、山葵醤油や生姜醤油で食べるのが 「いかの刺身(いか刺し)」、薬味と麺つゆで食べるのが「いかそうめん」
    「竜宮そうめん」はホタルイカのげそ(足)だけの刺身を指すことが多い。生姜醤油で食べることが多い

    「生麩の刺身」はよもぎ麩などを湯がいて(そのまま)、好みの大きさに切って山葵醤油、辛子醤油など をつけて食べる
    「板わさ」は蒸し板蒲鉾などを適当な大きさに切って、山葵醤油で食べたりする