食品21-13   日本料理1

食品21-13 さんまの姿すし 食品21-13 柿の葉寿司(かきのはずし)
食品21-13 鯖寿司(さばずし) 食品21-13 鯖鮨(さばずし)
食品21-13 鯖棒寿司(さばぼうずし) 食品21-13 バッテラ
食品21-13 バッテラ寿司( 食品21-13 鮒寿司(ふなずし)
食品21-13 鮎のなれ寿し 食品21-13 鰰寿司(はたはた寿司)
食品21-13 かぶら寿司(かぶらずし) 食品21-13 鱒ずし(ますずし)

 

柿の葉寿司
柿の葉寿司

    「さんまの姿すし」はさんまの内臓や骨などを除き水洗いしてから、水を拭き取って酢、砂糖、塩、醤油で作った調味液に浸ける。そして炊き上がったご飯に合わせ酢(酢、砂糖、塩)を混ぜ合わせてすし飯を作る。棒状に固めて先程の味が付いたさんまをのせて、形を整えればさんまの姿すしが出来上がる
  和歌山県新宮市や三重県尾鷲市の名産品となっている
    「柿の葉寿司」は奈良県、福井県などの名物である。三杯酢で軽く締めた鯖、鮭、小鯛、甘エビなどを、押し固めた酢飯の上に載せて柿の葉に包んだ寿司。柿の葉には防腐効果と、魚の過剰発酵を抑える効果などがある
    「鯖寿司」は「鯖棒ずし」とも呼ばれる京都の名物料理であるが、かっては原料は若狭で獲れた塩鯖を「鯖街道」経由で運んだもの。現在も若狭湾で獲れた身が厚くてしまった、油ののった鯖を三枚に下ろし、骨抜き処理したものを酢、砂糖などで作った合わせ酢に浸ける
    棒状(直方体)にした酢飯の上に先程の薄皮を剝いた鯖を乗せてから、昆布(味付け処理などがしてある)で巻いたもの一般的である
   大阪生まれの「バッテラ」は、当初コノシロを酢で締めていた。 酢で締めたコノシロの尾はピンと跳ね上がっており、またまん中が太かったのでボートの形に似ていた。ポルトガル語の小舟はバッテイラであるが、それが転じて「バッテラ(バッテラ寿司)」と呼ばれるようになった
   しかしコノシロの値段が急騰したため現在は鯖を使用する。専用の型枠を使って、薄くそいだ鯖の切り身と白板昆布を酢飯に載せたもの。値段が安いのが特徴

    「鮒寿司(ふなずし)」は琵琶湖周辺でよく食べられた伝統的な保存食で、えらや内臓を取り除いた鮒(子持ちが多い)、塩、ご飯を利用した発酵食品である
鮎の馴鮨」は岐阜県の長良川上・中流域で発達した伝統的な発酵食品である。内臓を取り除いた鮎と塩と飯を利用したもので、子持ち鮎を利用したものが多い
    「鰰寿司(はたはた寿司)」は秋田県の郷土料理で、塩漬けした鰰(はたはた)を酢で軽く締めたものにご飯、そして人参、昆布、唐辛子、麹を加えて発酵させる。卵(ぶりこ)を持ったものを珍重する人も多い

    「かぶら寿司」は北陸の石川県、富山県の伝統的な料理で、鰤(ぶり)、かぶ、千切りした人参や昆布そして麹などが原料となる。塩漬けしたかぶの間に塩漬けしたぶりを挟み、昆布や人参を加えた麹で発酵させた漬物の様な寿司
    「鱒ずし(ますずし)」は富山県の郷土料理で、原料はサクラマス、酢、塩、熊笹、米などで、富山市近辺やデパート、コンビニでも買うことが出来る。わげもの(曲物・まげもの)の底にきれいに洗った熊笹を八枚敷きつめた上に酢飯を入れ、その上に下ごしらえして酢で締めた鱒を万遍なく敷きつめる。笹を折り曲げ、型枠を利用して押しをする