食品21-2   日本料理1

食品21-2 生牡蠣(なまがき)  
食品21-2 焼牡蠣(やきがき)
食品21-2 酢がき(すがき) 食品21-2 牡蠣鍋(かきなべ)
食品21-2 はまぐりの酒蒸し 食品21-2 焼はまぐり(やきはまぐり) 
食品21-2 サザエの壺焼(サザエのつぼやき) 食品21-2 浅蜊の酒蒸し(あさりのさかむし)
食品21-2 焼うに(やきうに) 食品21-2 うに焼き(うにやき)
食品21-2 いちご煮(いちごに)    

 

サザエの壺焼
サザエの壺焼

   表面をきれいに洗った生食用の牡蠣の殻にへら状のナイフを入れる。そして上殻の貝柱などを切り、殻から上殻を取り外す。下殻(殻の深い方)に剥き身がを全て移るが、水洗をする(塩分調整)
   それにレモン果汁や酸味が利いた自家製のタレをたらしたものを「生牡蠣」という
    「焼牡蠣」は処理した殻付きの牡蠣を網の上に乗せて、コンロで焼いたもの。またはアルミホイルで包んで焼いたもの
   焼く前に醤油、味噌、味醂などを垂らして焼いたり、焼き上がったものをぽん酢醤油で食べたり、レモン果汁をかけたりして食べる 
    「酢ガキ」は生食用の牡蠣の剥き身を塩水で洗い、砂糖、酒、出し汁、醤油などの調味料で合わせたもので、好みでレモン果汁、浅葱、紅葉おろしを添える 
    「牡蠣鍋」は鍋に出汁、醤油、酒などを入れて煮立て、その中に塩水で水洗いした牡蠣、豆腐、白菜、椎茸、しらたき、ネギなどを火が通るまで煮る。大根おろしや紅葉おろしのポン酢で食べる

    「はまぐりの酒蒸し」は蛤をきれいに洗ってから砂出しをし、そして酒で蒸したもの。好みで醤油や生姜の汁をかけたりする
    「焼はまぐり」は蛤を海水でよく洗い、蝶番(ちょうつがい)を切り落とす(うま味が流れ出るのを防ぐ)。それを炭火などで焼いたもので、醤油、味醂、酒などで味付けしたりする
    「サザエの壺焼」はサザエを水で洗い、そのまま火の上で強火で直接焼く。煮あがったら醤油、味醂、酒、砂糖を混ぜ合わせたものをたらす
   または軽く茹でたさざえの身を取りだして刻み、椎茸、海老、銀杏などを醤油、出汁、味醂、酒などの調味料で味をつけ、殻に戻して蓋をして火の上で強火で直接焼く
    「あさりの酒蒸し」は砂出ししたあさりを酒で蒸したもので、バターを溶かすと旨味が増す。 隠し味に醤油を入れたり、小口切りした浅葱を散らしたり、レモン果汁をかけたりして食べる

    「うに焼」は「焼きうに」とも呼び、練りうになどを卵黄、味醂、サラダ油、塩などを混ぜてのばし、海老、烏賊(いか)、鯛などに塗ってオーブンで焼いたもの(数回塗っては焼く)
    「いちご煮」は青森県八戸市近辺の漁村の料理で、うにやあわびをふんだんに使った吸物である。缶詰が市販されている。うにがイチゴのように見えるのでその名前が付いた