食品21-4   日本料理1

食品21-4 葱鮪汁(ねぎまじる) 食品21-4 潮汁(うしお汁)
食品21-4 潮煮(うしお煮)   食品21-4 潮仕立て
食品21-4 鯛の潮汁(たいのうしおじる) 食品21-4 蛤の潮汁(はまぐりのうしおじる) 
食品21-4 鯉こく(こいこく) 食品21-4 粕汁(かすじる)
食品21-4 雉汁(きじじる) 食品21-4 あんこうのどぶ汁
食品21-4 どぶ汁(どぶじる)    

 

鯉こく(Sakucci)
鯉こく(Sakucci)

    「葱鮪汁」は鰹の出し汁、醤油などに鮪と葱を実とした吸物

    「潮汁(うしお汁)」は「潮煮(うしお煮)」のことで、「潮仕立て」とも言い、魚類や貝類を水や日本酒に入れて煮たもので、塩で味をつけた汁(煮だし汁は使わない)。または魚のぶつ切りや粗(あら)を使ったり、だし汁などで作る場合もある。代表的なものに鯛の潮汁がある
    「鯛のうしお汁」は鯛の粗を利用したもので、粗を適当な大きさに切って塩を振る。そして熱湯に通して霜降りをしたら、冷水で水洗いする。そして鍋に昆布を敷いて酒と水をいれ、霜降りした鯛の粗を入れて煮たもの 
    「蛤の潮汁」は汚れを落とした蛤を水で煮て、口が開いたら酒と塩で味を整えた汁

    「鯉こく」は鯉を輪切りにして煮込んだ味噌汁のこと。生きている鯉の輪切り(温かいお茶をかけたり、湯通しすることもある)と酒と水で鯉が柔らかくなるまで煮込む。そして長葱、豆腐などを入れて味噌で味をつける(粗や頭を入れることもある)
    「粕汁」は酒粕を出汁で溶いたものに、塩鮭または鰤(ぶり)、じゃがいも、人参、大根、油揚、蒟蒻を入れて煮込み、仕上げに調味料、醤油をいれる。 好みにネギを刻んだものを添える
    「雉汁(きじじる)」は雉のガラからとっとスープを主に使う。昔から鴨肉にネギ、雉肉にはセリと言われ、材料は雉肉(内臓肉も入れる)、豆腐、せり、ネギ、大根、ゴボウ、ニンジン、白菜などを煮込み、醤油と日本酒などで味をつける
    「あんこうのどぶ汁」は茨城県の名物料理で、アンコウを使った味噌仕立ての汁
   細かく叩いたアンコウの肝が溶けてスープが濁るので「どぶ汁」とも呼ぶ。アンコウの肝を細かく叩いてから鍋底で焦げる寸前まで焼く。さらにあんこうの七つ道具、そして銀杏切りなどした大根を加えて水を入れて味噌を加えて煮込んだもの