食品21-5   日本料理1

食品21-5 ねぎま 食品21-5 葱鮪鍋(ねぎまなべ)
食品21-5 あんこう鍋 食品21-5 柳川鍋(やながわなべ)
食品21-5 柳川(やながわ) 食品21-5 泥鰌鍋(どじょうなべ)
食品21-5 どぜう鍋(どぜうなべ) 食品21-5 丸鍋(どじょう)
食品21-5 ぬき鍋(ぬきなべ) 食品21-5 しょっつる鍋
食品21-5 たいちり 食品21-5 たらちり
食品21-5 あら鍋(あらなべ) 食品21-5 牡蠣の土手鍋(かきのどてなべ)
食品21-5 石狩鍋(いしかりなべ)     

 

しょっつる鍋(Ogayoshi)
しょっつる鍋(Ogayoshi)

    「ねぎま」は鶏肉と葱を交互に串にさして、塩またはタレを付けて焼いたもの(鶏肉の代わりに鮪の肉の場合もある)。またはねぎま鍋(葱鮪鍋)の略したもの
    「ねぎま鍋」は割り下に白葱と鮪を鍋にいれて煮たもの

    「あんこう鍋」はふぐ鍋より関東では大変人気がある鍋だが、ふぐ鍋同様値段が高いのが難点である。あんこう鍋は出し汁、アンコウ七つ道具(柳肉など)、ゴボウ、春菊、白菜、葱などの野菜、豆腐、椎茸などを加えて煮る料理で冬が旬の料理で味噌仕立て、醤油仕立てがある
   なお柳肉は頬肉の事であるが、アンコウの身も含めて肉は全て言う

    「柳川鍋」は「柳川」とも呼ばれ、土鍋に開いた泥鰌(どじょう)と笹がきした牛蒡を入れて出汁で煮たもの。土鍋に笹がきした牛蒡、開いて下処理した泥鰌、そして割り下を加えて煮る。食べる寸前に溶き卵を上からかけて三つ葉や刻みネギを散らす
    「泥鰌鍋(どじょうなべ)」は「どぜう鍋」とも呼ばれ、生きた泥鰌、笹がきした牛蒡などを割り下で煮たもの。柳川鍋と違って卵で閉じないで、粉山椒などをかけて食べる。鉄鍋に生きた泥鰌を入れて酒を浸し、そして割り下を注いで煮たもの。大量の葱を加えたり、粉山椒、七味唐辛子を振りかけて食べる
   なお店によって違うが、泥鰌を開かないで使った鍋を「丸鍋」、泥鰌を背開きした「抜き鍋」がある

    「しょっつる鍋」は秋田を代表とする鍋で、昆布の出汁をベースに、ぶりこ(卵)を持った鰰(はたはた)、豆腐、きのこ、ネギ、白菜、海藻などを煮、しょっつる、日本酒などの調味料で味をつける
    「たいちり」は鯛の切り身、豆腐、白菜、ねぎなどの野菜を入れて水で煮た鍋料理(昆布の出汁を使うこともある)。ぽん酢醤油に浅葱や紅葉おろしで食べる
    「たらちり」は鱈の切り身と、豆腐、白菜、ねぎなどの野菜を入れて水で煮た鍋料理(昆布の出汁を使うこともある)。ぽん酢醤油に浅葱や紅葉おろしで食べる
    「あら鍋」は昆布とクエのあらなどで出汁をとり、クエの身を入れ火が通ったら豆腐、白菜、人参、椎茸などを入れる。醤油などで味付をしてぽん酢に紅葉おろしで食べる。食べ終わったら骨などを取り出すか、スープだけにしてご飯を入れて卵を落として雑炊にする

    「牡蠣の土手鍋」は鍋の内側に砂糖や味醂で味付けした味噌を塗り付け、牡蠣、豆腐、野菜などを煮込んだもの
    「石狩鍋(いしかりなべ)」は北海道の代表的な料理である。昆布で出汁をとり、適当な大きさに切った数々の野菜、新鮮な鮭のぶつ切り(粗は湯通しをしておく)を入れて煮る。仕上げには味噌を入れて煮込む