食品21-6   日本料理1

食品21-6 寄せ鍋(よせなべ)    
食品21-6 湯豆腐(ゆどうふ)
食品21-6 ちゃんこ鍋 食品21-6 ちゃんこ
食品21-6 猪鍋(いのししなべ) 食品21-6 牡丹鍋(ぼたんなべ)
食品21-6 しし鍋(ししなべ) 食品21-6 ○鍋(まるなべ)
食品21-6 丸鍋(すっぽん) 食品21-6 まる
食品21-6 すっぽん鍋(すっぽんなべ) 食品21-6 キリタンポ鍋(キリタンポなべ)
食品21-6 桜鍋(さくらなべ) 食品21-6 もつ鍋(もつなべ)
食品21-6 鴨鍋(かもなべ) 食品21-6 炒り焼き(いりやき)

 

ちゃんこ鍋(Akazake)
ちゃんこ鍋(Akazake)

    「寄せ鍋」は鍋料理の一つで、鰹節や昆布などからとった煮だし汁をベースに、醤油、味噌、塩、砂糖、味醂などで味を付ける 。肉、魚介類、野菜、練り製品、豆腐、蒟蒻、キノコなどを煮ながら食べる
    「湯豆腐」は昆布などからとった煮だし汁で豆腐を煮たものを、醤油のつけ汁で食べる料理。鍋に昆布を敷いて煮立て、そして豆腐を入れて煮上がったら取り出し、つけだれ(醤油、出汁、味醂など)で食べる
   薬味には鰹節、小口切りした青葱、紅葉おろしが合う
    「ちゃんこ鍋」は「ちゃんこ」とも呼ばれ、相撲部屋の鍋料理。魚介類や鶏肉などと野菜、豆腐などをぶつ切りし、醤油、味噌、砂糖などで味付けしてぽん酢で食べる
牛や豚は四足であるため、手が足につくの意味であまり材料として使われなかった。部屋によって、またちゃんこ番によって、出汁、味付、材料が違う

    「猪鍋(いのししなべ)」は「牡丹鍋(ぼたんなべ)」とか「しし鍋」とも呼ばれ、猪の肉を使った味噌仕立ての鍋。湯通しした猪肉の薄切りに、大根、笹がきしたごぼうやにんじん、ぶつ切りした長葱、白菜などの野菜、こんにゃく、しめじ、焼き豆腐を出汁で煮て、味噌、砂糖、酒などで味を付ける
    「丸鍋」すなわち「○鍋(まるなべ)」はすっぽんを使った鍋料理のことで、「まる」とか「すっぽん鍋」とも呼ばれる。すっぽんは大変高価な食材であるが養殖ものがほとんどである。まる鍋は京都市の大市が有名店で、野菜を使わないですっぽん、生姜、店独特の調味料を使った鍋料理。鍋は永年使いこんだ味が染み込んだ土鍋で、コークスを使って炊き上げる
   家庭で作るまる鍋は出汁、野菜、豆腐、生姜、すっぽんの肉で作り、ポン酢などで食べる

    「キリタンポ鍋」は秋田を代表とする鍋で、斜めに三つ切りしたキリタンポ、ぶつ切りした比内鶏、さきがけした牛蒡、斜め切りしたねぎ、こんにゃくなどを鶏ガラで取った出汁で煮る
火が通ったら醤油や日本酒で味をつける
    「さくらなべ(桜鍋)」は東京の郷土料理で、浅草の吉原が発祥の地と言われている(食べると精がつくと言われている)。さくら肉(桜肉)すなわち馬肉をすき焼と同じように割り下を使って煮るが、必ず味噌を使う点がすき焼と異なる

   「もつ鍋」は福岡県博多市近辺の御当地グルメで、牛(豚)の内臓である「もつ(臓物)」を利用した鍋(臓物は下処理がきっちりとなされている)。昆布やかつお節からとった出汁にもつを醤油又は味噌を入れてグツグツ煮込む(煮込み方は好みがある)。そしてキャベツ、ゴボウ、すりおろしたにんにく、ニラ、唐辛子などを入れて更に煮込んで食べる
    「鴨鍋(かもなべ)」は合鴨、葱、人参などの野菜、椎茸、豆腐などを出し汁(味噌を入れることもある)で煮たもの。柚子や七味唐辛子で、またはポン酢で食べる。またはすき焼なべなどに合鴨の肉を入れて焼き、そして野菜を焼く。それらを割り下などで食べる
    「炒り焼き(いりやき)」は長崎県対馬の鍋料理のことで、地鶏またはぶりなどを油で炒め、水と玉葱を煮込んだ出汁を作る
   椎茸、ゴボウ、豆腐、人参、白菜、こんにゃくなどを入れて、酒と醤油で味を付ける。最後に素麺を入れて食べる