食品22-1 日本料理2

食品22-1 鮎料理(あゆりょうり)    
食品22-1 鮎の塩焼き
食品22-1 鮎の甘露煮(あゆのかんろに) 食品22-1 鮎の昆布巻き(あゆのこぶまき)
食品22-1 ふぐ料理(ふぐりょうり) 食品22-1 ふぐの湯引き(ふぐのゆびき)
食品22-1 てっさ 食品22-1 ふぐ刺し(ふぐさし) 
食品22-1 てっちり 食品22-1 ふぐ鍋(ふぐなべ)
食品22-1 ふぐちり  食品22-1 ふぐ雑炊(ふぐぞうすい)
食品22-1 ふぐの白子豆腐 食品22-1 ふぐの白子焼き(ふぐのしらこやき)

 

鮎の塩焼き
鮎の塩焼き

    「鮎料理」は口取りに、うるか、塩焼き、甘露煮、天ぷら、魚田、雑炊、フライ、そして刺身またはあらい、ビールと香の物とフルーツを除けば鮎、鮎、鮎づくしのメニュー
  長良川と言えば鵜飼、鵜飼と言えば鮎と連想するが、鵜飼見学する屋形船の料理(弁当)には鮎の塩焼きが付いてくるが前述の鮎料理では出てこない

    「鮎の塩焼き」は鮎の腹をしごいて糞を出してから、口から尾ヒレまで串で突き刺してから塩を振る。 ヒレの部分には化粧塩を施してから表になるほうから焼く。焼き上がった鮎を蓼酢(たでず)で食べるが、稚鮎は頭から骨まで食べることができる
  鮎は香魚とも呼ばれとており、内臓のほろ苦さ、また独特の香りに人気がある
    「鮎の甘露煮」は鮎を素焼きして、番茶を加えた水で煮る。番茶を取り出して醤油、酒、砂糖、味醂、水飴など加えて煮たもの(子持ちの鮎が好まれる)
    「鮎の昆布巻き」は柔らかくて煮崩れしない干した昆布を水に戻し、中身に素焼きした子持ち鮎などに巻きつけて干瓢で縛り、醤油、出汁、砂糖などで時間をかけて煮たもの

  ふぐ(河豚)は鉄砲また山口県ではふくとも呼ばれ、代表的な食用品種としてトラフグ、マフグがある。北海道以南に生息しているが、最近は養殖ものが多い。ふぐ刺し、ふぐ鍋などのふぐ料理に、またヒレ酒や味醂干しなどに加工する。しかし 内臓特に卵巣や肝臓にテトロドトキシンなる毒があり、ふぐ調理師の資格を持たない者はふぐ(河豚)を捌くことが出来ない
    「ふぐ料理」のお品書きにあるのは湯引き、てっさ、てっちり、ふぐ雑炊、唐揚げ、焼きふぐなどがある

    「ふぐの湯引き」はふぐの皮を熱湯に通す。すぐに氷水で冷やしてから細切りにし、紅葉おろしを利かせた味付けポン酢で食べる。コリコリ感があり、微塵切りのあさつき(浅葱)を入れる人もいる(湯引きはマグロ、はもなどがある)
    「てっさ」は「ふぐ刺し」すなわちふぐの刺身のことである。ふぐの身は固いので歯応えがありすぎるのて、薄く切るのが料理人の腕の見せ所である。丸い大皿の柄が見えるくらい薄く切り、円盤状に盛り付ける。 味付けぽん酢で豪快に食べるのが醍醐味(薬味として浅葱や紅葉おろし)
    「てっちり」は「ふぐ鍋」(「ふぐちり」)のことである。土鍋に昆布のだしを入れ、ふぐの切り身、そして味を出すために骨、あら、豆腐、白菜、白葱、椎茸、えのき、春菊など入れたもので、味付けぽん酢で食べる(薬味として浅葱

    「ふぐ雑炊」は「てっちり」を食べた後の旨味が濃縮されたスープを醤油などで味を調整する。ご飯を入れそして溶き卵、浅葱を入れると出来上がる(刻み海苔をトッピングすることもある)
    「ふぐの白子豆腐」はふぐの白子を裏漉ししたものに、出し汁を加えて弱火で煮る。煮終えたら火を消し葛粉を加えて固まり始めたら容器に移し替えて冷まして冷蔵庫へ移す
食べるときは切り分けし、紅葉おろしのぽん酢や出汁醤油かけて食べる(鯛の白子で作ることもある)
    「ふぐの白子焼き」はふぐの白子の筋や血腺を除いて下処理したものに、塩を振って焼いたもの(醤油や西京味噌で焼くこともある)。 レモン果汁などをかけてそのまま食べたり、紅葉おろしのポン酢で食べる