食品22-10   日本料理2

食品22-10 牛肉のタタキ(ぎゅうにくのタタキ)   食品22-10 かつおのたたき
食品22-10 土佐造り(とさづくり)  食品22-10 鯵のたたき(あじのたたき)
食品22-10 なめろう 食品22-10 みそたたき 
食品22-10 さんが焼き 食品22-10 さんが
食品22-10 叩き牛蒡(たたきごぼう) 食品22-10  

 

牛肉のタタキ(Birthday press)
牛肉のタタキ(Birthday press)

    「牛肉のたたき」の中は生であるので、鮮度の良い牛肉の肩ロースの塊が使う。塊を角型になるように作取して、両面に焦げ目をつけたら直ちに氷水で冷やし、そして氷水から引き揚げて刺身のような厚さや大きさに切る
   上からレモンを搾り、すったにんにくを塗って冷蔵庫で冷やす。それをタレにつけて食べる(ぽん酢などに好みに生姜、にんにく、レモンまたは紅葉おろしなどを加えたもの)
    「叩き牛蒡(たたきごぼう)」とは切って茹でた牛蒡を、擂り粉木などで叩いて繊維を解し、食べ易くまた味が染み込みやすくしたもの。酢、醤油、味醂などで煮て、ごまを振って食べる

    「かつおのたたき」は「土佐造り」とも呼び、高知県の郷土料理の一つである。作り方は鰹の鱗を削ぎ落としてから、五枚に下した節に塩を振る。それを藁を燃やした火で1~2分ほど炙り、直ぐに氷で冷やす。そして水気を拭いて、厚めの平造りにして皿に盛りつける
   その上にすったにんにく、大葉、千切りにした生姜、小口切りにしたあさつきをのせて、包丁の腹や手でたたく(これがたたきと言われる由縁)。最後にぽん酢などを上からかけてやる (炙ることにより、厚い皮が柔らかくなり食べ易くなるのと、皮の下にいる寄生虫を殺す、また焼くことにより香ばしくなり魚の臭みを消す)
    「鯵のたたき」は鯵を三枚に下ろしてから、骨や皮取り除いて細切りにしたものに、醤油、味醂、酢、千切りにした大葉、青ねぎ、生姜、練りゴマなどを混ぜ合わせる。そのまま食べるか、寿司の軍艦巻に利用する

    「なめろう」は「味噌たたき」とも呼ばれ、千葉県の房総の漁師料理。 鯵を三枚に下して骨を取り除き、皮と身を細かく刻む。更に味噌と微塵切りした葱、生姜、ミョウガを加えて混ぜて包丁で粘りがでるまで根気よく叩き、糸切りした大葉を乗せたり敷いたりする(鰯、さばなども使う)
    「さんが焼き」または「さんが」はなめろうをアワビの殻などに詰めて焼いたもの。最近はなめろうを大葉などで包み、フライパンで焼いたもの