食品22-11   日本料理2

食品22-11 鰻の八幡巻(うなぎのやわたまき)    
食品22-11 穴子の八幡巻
食品22-11 穴子の牛蒡巻(あなごのごぼうまき) 食品22-11 牛肉の八幡巻
食品22-11 牛肉の牛蒡巻 食品22-11 サスの昆布締め(こぶじめ)
食品22-11 黒カジキの昆布締め  食品22-11 平目の昆布締め(ひらめ) 
食品22-11 鮒の昆布巻き(ふなのこぶまき) 食品22-11  

 

鰻八幡巻(Kyoei-foods)
鰻八幡巻(Kyoei-foods)

    「八幡巻」は「牛蒡巻」とも呼ばれ牛蒡を四つに裂いて湯搔き、出しと醤油で硬めに煮る。それを芯にして鰻、穴子、牛肉を巻いてタレをかけながら焼いたもの
  代表的なものに鰻と鰻のタレを使って焼いた「鰻の八幡巻」、穴子を味醂や砂糖などで作ったタレで焼いたり、または煮たりした「穴子の八幡巻(穴子の牛蒡巻)」、牛肉を醤油、味醂、酢、生姜などのタレで焼いたり煮たりした「牛肉の八幡巻(牛肉の牛蒡巻)」がある

    「サスの昆布締め(黒カジキの昆布締め)」はサス(黒カジキ)のさくを調味液で柔らかくした昆布で包んで寝かせたもの。クロカジキ(サス)のさくに軽く塩を振ってから余分な水分を拭き取る
   昆布を酢に酒(料理酒)などを合わせたものに浸して柔らかくし、その上に先程のさくを載せて、さくが見えないように昆布で包んで、一昼夜ほど寝かせるたもの
    「平目の昆布締め」は平目のさくを調味液で柔らかくした昆布で包んで寝かせたもの。平目のさくに軽く塩を振ってから余分な水分を拭き取る。昆布を酢に酒(料理酒)などを合わせたものに浸して柔らかくし、その上に先程のさくを載せて、さくが見えないように昆布で包んで、一昼夜ほど寝かせるたもの
    「鮒の昆布巻き」は柔らかくて煮崩れしない干した昆布を水に戻したものに、素焼きした鮒を巻きつけて干瓢で縛る。それを醤油、出汁、砂糖などで時間かけて煮たもの。子持の鮒(魚卵)が喜ばれる