食品22-12   日本料理2

食品22-12 雑煮(ぞうに)         
食品22-12 胡麻豆腐(ごまとうふ)
食品22-12 お好み焼(おこのみやき) 食品22-12 ねぎ焼(ねぎやき)
食品22-12 たこ焼(たこやき) 食品22-12 煮貝(にがい)
食品22-12 鮑の煮貝(あわびのにがい) 食品22-12 煮鮑(にあわび)
食品22-12 煮わた(にわた) 食品22-12 水貝(みずがい)
食品22-12 とろろ 食品22-12 とろろ汁(とろろじる)
食品22-12 鮪のやまかけ(まぐろのやまかけ) 食品22-12 鮒の甘露煮(ふなのかんろに)
食品22-12 鰊の甘露煮(にしんのかんろに)  食品22-12 あご野焼き(あごのやき)

 

鮑の煮貝(Yamatwo)
鮑の煮貝(Yamatwo)

    「雑煮」は地方、伝統、また家庭によって大きく違う。切り餅や丸餅をそのまま、または焼いたりして、味噌または醤油で仕立てた出し汁で煮たもの。具には餅菜(もちな)、蒲鉾、大根、海老芋、里芋、ブリ、イクラなどで地域の特産のものを多い
    「胡麻豆腐(ごまとうふ)」はむきごまをすり潰したものと水、葛粉(ほとんどは片栗粉)を混ぜ合わせる。そして攪拌しながら熱を加え、粘りが出るまで固めて豆腐状にする
   大抵は冷やして山葵醤油やお店独特のタレで食べる 

    「お好み焼」は長いもをすったもの、小麦粉、卵、それに水(出し汁)を加えて混ぜあわせる。そしてネギ、キャベツ、干しエビ、紅生姜、天かすなどを入れてかき混ぜる
   ラードを溶かして(植物油でも可)熱くなった鉄板の上にお好み焼きの材料をしいて、適当な大きさまでに丸く拡げ、その上に一口大の豚肉のロースをのせてやる。ある程度焼けたら裏面にひっ繰り返し、上から金属へらでしっかりと押さえてやる。焼き上がったらお好み焼き専用のソースをたっぷり塗り、そしてマヨネーズ、青のり、削り節を振りかけてから食べる大きさに切る
    「ねぎ焼」はお好み焼のようなもので、キャベツの代わりに青葱を大量に入れたもの。店によって醤油と味噌で煮込んだ牛筋肉を入れたり、茹でたイカなどを入れたりもする。ねぎ焼は大阪のやまもとの登録商標である
    「たこ焼」は半球形状のくぼみがある鉄製の焼き型に、水や出汁で溶いてよく練ったたこ焼粉を流し込む。その上に大き目に切ったタコの足、刻んだキャベツ、干しエビ、天かす、ネギ、紅生姜を入れて周りが固まってきたら、金串などで回転させながら球形に仕上げる
   その上からソースをたっぷり塗り、そしてマヨネーズ(からしマヨネーズ)、青のり、削り節をかけて食べる。中までカリッと仕上がったたこ焼、中だけドロッとしたたこ焼の二タイプがある

    「煮貝(にがい)」とは「鮑の煮貝(あわびのにがい)」や「煮鮑(にあわび)」のことで、鮑を醤油で煮たもので山梨県甲府市の名物である。江戸時代甲州で獲れた鮑を醤油樽に詰めて馬の背で甲府へ運んだところ、到着した時鮑は醤油の味が付いて旨味が増し、柔らかくなっていた。それが甲州名物煮貝の始まりと言われている
    「煮わた」とは砂出した鮑のわたを濃口醤油で漬けたもので、薄くスライスしてたべる。少しほろ苦いが熱いご飯に乗せたり、酒の肴にする
    「水貝(みずがい)」は生の鮑を水洗いしてから角切りしたものを、氷を入れた塩水に浮かべたもの。キュウリやさくらんぼなどを一緒に浮かす。三杯酢で食べるか、わたをすり潰して塩を加えたもので食べる

    「とろろ」は洗った自然薯や長芋などの皮を剥いたものを、すりこぎとすり鉢ですったもの(機械ですったり、工場ですったものを使う場合が多い)。鮪や蕎麦にかけたり、卵の黄身を落として山葵醤油などでたべる
    「とろろ汁」は醤油、出し汁、味醂、砂糖で作った調味液にとろろを加えて汁状にしたもの(味噌汁を加えることもある)
    「鮪のやまかけ」は鮪の刺身にとろろをかけたもの

    「鮒の甘露煮」は小振りの鮒を素焼きする。醤油、砂糖、酒、味醂(照りを出すために)、梅干(淡水魚独特の味や臭いを消す)などで焼いた鮒を焦がさないように、また頭や骨まで食べれるまで煮る
    「にしんの甘露煮」は身欠きにしんを米のとぎ汁に何日も浸けて戻したものに出汁、日本酒、塩を加えて弱火で煮る。水分が少なくなったら出汁、味醂、醤油、砂糖などを加えて煮詰めると出来上がる
    「あご野焼」は金串に新鮮なあごのすり身を巻いて炭火で焼いたもので、直径7~8センチ、長さ70センチ、そして重さ1.5キロもある。そのままち切って食べる