食品22-13  日本料理2

食品22-13 船場煮(せんばに) 食品22-13 船場汁(せんばじる)
食品22-13 肉じゃが(にくじゃが)  食品22-13 桜煮(さくらに)
食品22-13 たこの桜煮(たこのさくらに) 食品22-13 鰤大根(ぶりだいこん)
食品22-13 棒鱈煮(ぼうだらに) 食品22-13 芋棒(いもぼう)
食品22-13 たらの二身蒸し(ふたみむし) 食品22-13 ひじきの五目煮(ひじきのごもくに)
食品22-13 金平(きんぴら) 食品22-13 きんぴら牛蒡(きんぴらごぼう)
食品22-13 治部煮(じぶに) 食品22-13 チャンプルー
食品22-13 ゴーヤチャンプルー 食品22-13 土佐煮(とさに)
食品22-13 筍の土佐煮(たけのこのとさに) 食品22-13 難波蒸し(なんばむし)
食品22-13 若菜蒸し(わかなむし) 食品22-13 磯蒸し(いそむし)

 

棒鱈煮(Nodaya)
棒鱈煮(Nodaya)

    「船場煮」は「船場汁」とも言われ、大阪問屋街の船場の商家で生まれた料理。副食の塩鯖の身は焼いて食べ、残った頭や中骨などの粗(あら)を使う。 鯖の頭を梨割りし(二つに割ること)、他の粗(あら) も一緒に塩を振りしばらく置いてから軽く湯通しする。この粗(あら)と昆布で出汁をとり、昆布を取り出し、灰汁をとり、野菜(短冊切りやイチョウ切りした大根や人参など)を入れて煮る。そして醤油で味を整えれば出来上がる
    「肉じゃが」は家庭によって違うが、基本は牛肉(鶏肉でも豚肉でも可)、じゃがいも、玉葱、しらたき、人参などを出汁醤油、砂糖、味醂、酒などで煮たもの
    「桜煮」とはホタルイカを茹でると鮮やかな桜色になるためついた名前。または軽く茹でたタコの脚をそまま、または輪切りしたものを、だし汁で柔らかく煮、酒、味醂、醤油などで味付けしたものを「桜煮」または「たこの桜煮」という
   タコは大根(汁でも可)や小豆で煮ると柔らかく色鮮やかになる 

    「鰤大根(ぶりだいこん)」は鰤の切り身やあらをお湯でさっとくぐらせ、冷水に浸けて血合やぬめりを取る。大根は(皮付のままでもよい)乱切りに、生姜は3cm~4cmほどの細切りにしたものと先程の鰤を水で煮たてて、アクを取る。そして醤油、みりん、砂糖を加えて中火で30分ほど煮ると出来上がる
    「棒鱈煮」は山形県の郷土料理で、棒鱈を数日間水に浸して柔らかく戻したもどし汁、だし汁、醤油、味醂、砂糖などで味付けしたもの。正月やお盆の伝統的な料理である
    「芋棒」は京都のおばんざいの一つで、棒鱈と海老芋をつかった料理。水を何回も換えながら柔らかくした棒鱈と海老芋を出し汁、醤油、味醂、砂糖などで煮たもの

    「たらの二身蒸し」は茸、海老(蛤)のすり身、刻んだ銀杏、調味料などを混ぜ、三枚におろして小骨を取った鱈の身に盛り付けて蒸したもの。出汁、醤油、味醂そして水で溶いた片栗粉で作った餡をかける
    「難波蒸し」とは葱(卵の白身を絡ませることもある)と鰆など白身魚などに酒を振って蒸す料理。葱の代わりに卵白を絡めた青菜を使うと「若菜蒸し」、卵白を絡めたワカメを使うと「磯蒸し」という。なお昔は大阪の難波は葱の産地で、ここでとれた葱を「難波葱」と呼び、「難波」が転じて料理の世界では葱は南蛮と呼んでいる

    「ひじきの五目煮」は水に戻したヒジキ、人参、椎茸、竹輪を植物油脂でいため、水に浸してあった大豆、油揚を加えて酒、醤油、砂糖、味醂などで煮たもの
    「金平(きんぴら)」は繊切りしたごぼう、人参、蓮根、ウドの皮など野菜を、植物油で炒めてから砂糖、醤油、七味唐辛子で味付けして煮つめたもの。代表的なものとしてきんぴら牛蒡がある
    「きんぴら牛蒡」は笹がきや繊切りした牛蒡、好みによって繊切りした人参を加えて植物油で炒め、砂糖、醤油、七味唐辛子で味を付けして煮つめてから白ごまを散らしたもの

    「治部煮」は鴨肉を使った石川県の金沢市の代表的な料理。合鴨の肉をそぎ切りして小麦粉をつけ、出し汁で煮たもの。出汁に醤油、砂糖、味醂、酒ばどで、合鴨の肉、すだれ麩、ユリ根、椎茸、野菜などを入れて煮込んだ物。小麦粉でとろみをつけ、旨い一品で、山葵を必ず添える
    「チャンプルー」は沖縄の代表的な炒め物の家庭料理。豆腐を主体に野菜、豚肉(塩漬したものも使う)をラードなどで炒めたもの。これにゴーヤーを加えると「ゴーヤチャンプルー」

    「土佐煮」は煮物の一種で、鰹節を削ったものを野菜、魚介類などとともに醤油で煮込んだ料理。鰹節の旨味と醤油の味を効かせた濃い味の煮もの
    「筍の土佐煮」は筍を醤油、味醂、砂糖を合わせたもので煮、仕上げに空煎りした鰹節を混ぜて軽く煮た料理