食品22-14   日本料理2

食品22-14 炒め物     
食品22-14 野菜炒め
食品22-14 肉野菜炒め 食品22-14 レバー炒め
食品22-14 韮レバー炒め 食品22-14 生姜焼き
食品22-14 豚の生姜焼き 食品22-14 鶏のたたき(とりのたたき)
食品22-14 鶏わさ(とりわさ) 食品22-14 鶏の湯引き(とりのゆびき)
食品22-14 焼きナス 食品22-14 ラフテー
食品22-14 角煮(かくに) 食品22-14 豚の角煮(ぶたのかくに)
食品22-14 東坡煮(とうばに)    

 

肉野菜炒め
肉野菜炒め

    「炒め物」は温めたフライパンに少量の食用油をひき、適度な大きさに切った野菜、肉類などを強火で炒め、塩、胡椒、ソースなどで味をつけたもの

    「野菜炒め」は温めたフライパンに少量の食用油をひき、適度な大きさに切った玉葱、人参、ピーマン、もやし、パプリカなどを強火で炒め塩、胡椒、オイスターソースなどで味をつけたもの。これに適度な大きさに切った豚の三枚肉を加えて炒めると「肉野菜炒め」
    「レバー炒め」は豚レバー(牛レバー、鶏レバー)の血筋などを取り除いて下処理をし、フライパンに多めの食用油をひいてから中まで火がしっかりと通るように炒める。仕上げににんにく醤油を加えるが好みに少量の砂糖を加えることもある(スライスしたニンニクをレバーと一緒に炒め、醤油で味をつけることもある)。韮を加えて炒めると「韮レバー炒め」
    「生姜焼き」は「豚の生姜焼き」とも呼ばれ、擂ったニンニクと生姜、醤油、酒、味醂、砂糖を混ぜ合わせ、それに玉葱、豚の三枚肉を混ぜ合わせものを、食用油をひいいて熱したフライパンで炒めたもの。千切りキャベツ、ミニトマト、キュウリを添えることが多い

    「鶏のたたき」は鶏の胸肉や笹身を食用油を引いたフライパンで表面を軽く焼いたり、網で表面を炙ったりしてから氷で締める。薄き切った玉葱や貝割れ大根などと盛り付け、上から小口切りした青葱を散らし、醤油、味醂、酒、砂糖、好みによりニンニクなどを混ぜたタレをかける
    「鶏わさ」は「鶏の湯引き」のことで、鶏のささみなどを沸騰した湯に軽く通し、刺身の様な大きさに切り山葵醤油で食べる

    「ラフテー」は沖縄の豚の角煮のこと。皮付の豚の三枚肉を丸ごと茹でてから角切りし、出し汁に黒砂糖、泡盛、醤油を加えて弱火で数時間煮たもの
    「角煮(かくに)」とは豚の三枚肉(バラ肉)を1口大の角切りにする。生姜や葱と一緒に茹でて臭みや余分の脂を取り除き、酒、味醂、醤油で中火でゆっくり煮たもので「豚の角煮」とも、また卓袱料理の「東坡煮(とうばに)」も同じものである

    「焼きナス」とは茄子を丸ごと皮が焦げるまで焼いたもの。食べるときは皮を剥いて生姜醤油、出汁醤油をかけたり、つけたりして食べる