食品22-2  日本料理2

食品22-2 うなぎの蒲焼(うなぎのかばやき)      食品22-2 うなぎの白焼き(しらやき) 
食品22-2 肝吸い(きもすい) 食品22-2 あなごの蒲焼(あなごのかばやき)
食品22-2 焼きあなご(やきあなご) 食品22-2 煮あなご(にあなご)
食品22-2 泥鰌の蒲焼(どじょうのかばやき) 食品22-2 ひつまぶし
食品22-2 鰻のひつまぶし 食品22-2  

 

鰻のひつまぶし
鰻のひつまぶし

    「鰻の蒲焼」は鰻を目打ちして固定し、内臓と頭と背骨をとるが、関東では背中、関西は腹から開く
   関東では素焼きして、そして蒸してからタレをつけて焼くが、関西では蒸さないで焼く(このタレを付け焼く作業を数回行う)
    「うなぎ白焼き」はうなぎにタレを付けないで焼くもので、山葵醤油や大根おろしなどの醤油で食べる
    「肝吸い」は昔はうな丼やうな重に必ず添えられたもので、鰻の肝の吸物

    「あなごの蒲焼」とは「焼きあなご」のことで頭、内臓、骨を取り除いて串に刺して、タレを付けて焼く(何回か繰り返す)
    「煮あなご」はあなごの粗(頭、骨、内臓)でとった出汁に、日本酒、味醂、醤油、塩、ざらめなどを加えて照りが出るまで煮詰めたもので、焼きあなごも煮あなごも丼ぶりに利用したり、寿司タネに利用する
    「泥鰌の蒲焼」は金沢市や富山県南砺波市のいわゆるB級グルメで、泥鰌に甘いタレを付けて焼いたもの。泥鰌を鰻のように目打ちしてから背開きする。それを3つほどぶつ切りして、日本酒、味醂、醤油、水飴で作ったタレを付けては焼く。これを数回繰り返すと出来上がる

    「ひつまぶし(鰻のひつまぶし)」は名古屋近辺のうなぎ料理。千切りした鰻のかば焼きを小さなお櫃の入った温かいご飯のうえにまぶしたもの(タレをかけることもある)
   食べ方に、ちょっとしたルールがあり、まずおしゃもで十文字(四つ)に分ける
   最初はその一つを茶碗にとりそのまま食べる。その次はおひつから茶碗にとりだし、薬味のネギ、三つ葉、刻んだ青紫蘇、わさび、海苔、錦糸卵などを茶碗の上に乗せて食べる
   そして三杯目は、薬味をのせてほうじちゃ(焙じ茶)か出汁をかけて「うなぎ茶漬け」としてサラサラと食べる。残った四杯目は好きな食べ方をする