食品22-3  日本料理2

食品22-3 豚しゃぶ(とんしゃぶ)       食品22-3 豚しゃぶ(ぶたしゃぶ)
食品22-3 牛しゃぶ(ぎゅうしゃぶ) 食品22-3 しゃぶしゃぶ
食品22-3 冷しゃぶ(れいしゃぶ) 食品22-3 冷しゃぶしゃぶ(れいしゃぶしゃぶ)
食品22-3 うどんすき 食品22-3 すき焼(すきやき) 
食品22-3 牛鍋(ぎゅうなべ) 食品22-3 ほうとう
食品22-3 味噌煮込みうどん(みそにこみ)    

 

味噌煮込みうどん(Yamamotoya honten)
味噌煮込みうどん(Yamamotoya honten)

   しゃぶしゃぶには牛肉、豚肉以外に蛸、平目、鰤などある
    「豚しゃぶ(とんしゃぶ・ぶたしゃぶ)」は昆布などの出汁を効かしたスープに、酒などを加えて煮立てる(豆乳や牛乳など)。しゃぶしゃぶ用に薄く切った豚の肩ロース、ロース、モモ肉などが色の変わるまでしゃぶしゃぶする
   それをポン酢やごまだれなどにつけて食べる
白菜、しらたき、マロニー、椎茸、ネギ、小松菜、えのき、豆腐なども加える。あく抜きをこまめにする必要がある

    「牛しゃぶ」は「しゃぶしゃぶ」とも呼び、土鍋に水と昆布を入れて煮立て、食べる前に昆布を取り出し、白菜、豆腐、春菊、椎茸、しらたき、マロニー、長ネギをいれる。そしてしゃぶしゃぶ用に薄く切った牛肉を色がほとんど変わらないうちに軽くしゃぶしゃぶして取り出して、ごまだれ、ポン酢などで食べる
   薬味には紅葉おろしや刻みネギ、すりおろしたにんにくなど入れる。豆乳や牛乳仕立ての「牛しゃぶ」もある
    「冷しゃぶ」は「冷しゃぶしゃぶ」のことで、冷たいしゃぶしゃぶのこと。夏に良く出される料理で、牛肉や豚肉をお湯でシャブシャブしたものを氷水で冷やし、茹でて冷やした野菜や生の野菜と一緒に皿に盛り付ける。紅葉おろしを加えた胡麻ダレやポン酢で食べる

    「うどんすき」は大阪の美々卵の先代が創案した寄せ鍋風うどんである。 鍋に吟味されたそうだめじか(宗田目近)と利尻昆布でだし(出汁)をはり、海老、穴子、鴨、蛤、鱈、竹輪、卵、伊達巻、白菜、椎茸、人参、長葱などと主役の極太のうどんが入ったもの
  美々卵以外の店で食べることが出来るが、値段に応じて具材が大きく変わる

    「すき焼」は明治時代には「ぎゅうなべ(牛鍋)」と呼んでいた。愛知県の明治村には明治当時の建物「大井牛肉店」が移築保存されされており、現在も村内で牛鍋屋として営業している。すき焼の材料は牛肉(ロースすき焼き用)、牛脂(ヘット)、白菜、ネギ、春菊、焼き豆腐(豆腐)、糸こんにゃく(白滝)、そして溶き卵
   作り方は2種類あり、関東では熱したすき焼鍋にヘットを溶かし、それに割下を入れて牛肉や他の材料も一緒に入れて火を通す。出来たら溶き卵にくぐらせて食べる
   関西では熱くしたすき焼鍋にヘットを溶かし、そして香を出すためにネギを焼き、その上に牛肉を広げて焼く。肉の色が変わり始めると日本酒、醤油、砂糖を入れて裏返して肉を食べる。そして他の材料を加える。好みによって溶き卵に浸けて食べる

  甲州(山梨県)は山岳地帯で水田が少なく畑が多いため、米の収穫が少ないため「ほうとう」が日常食であった。ほうとうは味噌仕立てで、鶏肉、豚肉、魚介類、かぼちゃ、人参、里芋、じゃがいも、さつまいも、白菜、椎茸などで、家庭にある野菜や肉なら何でもよい
    「ほうとう」に使う麺の小麦粉には塩を使わないので、麺の腰が強くて汁にとろみが出る。外で食べるほうとうは一人前ごとの鉄鍋で出てくるが、家庭では大鍋で作る
    「味噌煮込みうどん」は名古屋名物の一つで、かつお節や昆布を利かせた出し汁をベースに、赤味噌(八丁味噌)などを混ぜる。それに腰の強いうどん(小麦と水だけで塩を使っていない)、鶏肉、細切りした油揚げ、葱、蒲鉾、椎茸などを一緒に煮込む。土鍋は蓋をしないで、グツグツと煮あがったら、卵を落としてから蓋をしてお客に出す
   蓋には空気穴が無いために、これに味噌煮込みうどんを少量入れて冷ますのに使ったり、ご飯と卵と味噌汁を入れて食べるのも大変旨い
   初めは「塩辛い」とか、麺がいつまでも硬いので「麺が生煮えで芯がある」とか文句を言う人も多いが、二回、三回と食べれば病みつきになる。冬場だけでなく夏場の暑いとき汗をかきながら食べるのも旨い