食品22-5  日本料理2

食品22-5 鱈の白子酢(たらのしらこす)   食品22-5 たちぽん
食品22-5 たちぽん酢(たちぽんず) 食品22-5 小鯛の笹漬(こだいのささずけ)
食品22-5 ままかりの酢漬 食品22-5 酢だこ(すだこ)
食品22-5 あんこうの共酢(あんこうのともず) 食品22-5 あんこうの友酢(あんこうのともず)
食品22-5 鱠(なます) 食品22-5 膾(なます)
食品22-5 紅白膾(こうはくなます) 食品22-5 丁子麩の辛子酢味噌和え(ちょうじふ)
食品22-5 ホタルイカの酢味噌和え 食品22-5 サケのマリネ
食品22-5 鯵のマリネ(あじのマリネ) 食品22-5 にしんの酢漬け(にしんのすづけ)

 

小鯛の笹漬(Obama see foods)
小鯛の笹漬(Obama see foods)

    「鱈(たら)の白子酢」はたらの白子の血抜きなどの下処理したものを、熱湯にくぐらせすぐに氷水で冷やす。適当な大きさに切ったものを器に入れ、出し汁に酢、煮切り酒、醤油、味醂を加えた合わせ酢をかける(ポン酢をかけることも多い)。上から小口切りした浅葱や蛇腹切りしたキュウリまた酢橘なども添える
   北海道では「たち」と呼び、鱈の白子酢を「たちぽん」とか「たちポン酢」と呼ぶ
    「小鯛の笹漬」は福井県小浜市の名物で、若狭湾で獲れた小鯛(小振りの「黄鯛」)を頭を落として三枚に下ろす。    塩を振った小鯛、白板昆布を米酢、味醂を混ぜ合わせたもので馴染ませる。杉桶に小鯛(黄鯛)の身に白板昆布を挟み、最後に笹の葉をのせ蓋をする

    「ままかりの酢漬」は岡山の名産品で、「あまりの美味さにご飯を食べ過ぎてなくなったために、隣にマンマ(ご飯)を借りに行った」が語源の由来。ままかりのうろこ、はらわた、頭を取り除いて塩を振ってしばらく置き、酢、砂糖、生姜の汁などを混ぜたもに漬け込む 
    「酢だこ」は水蛸(ミズダコ)などを茹でてから斜め切りしたものと蛇腹切りしたキュウリなどを、醸造酢に砂糖(味醂)、醤油などを加えた三杯酢で和えたもの
    「あんこうの共酢(友酢)」は細かく叩いたあん肝を鍋などで炒ったものを、すり鉢などでよくすりつぶす。そして味噌、砂糖などを入れて作った酢で茹でたアンコウの身や皮などを付けて食べる
野菜の時は「膾(なます)」、魚貝類のときは「鱠(なます)}と表記する
    「紅白膾(なます)」は正月に食べることが多く、大根、人参、油揚げを5cmほどの千切りにして、酢、砂糖、醤油少々、塩少量で合わせた酢で調味したもの

    「丁子麩の辛子酢味噌和え」は滋賀県近江八幡市の郷土料理で丁子麩を辛子酢味噌で和えた料理。丁子麩を水に戻してから水切りし、辛子、米酢、白味噌(好みによって砂糖を加える)、水で戻したワカメ、輪切りにしてから塩もみしたキュウリを和えたもの
    「ホタルイカの酢味噌和え」は新鮮なホタルイカを塩茹でした桜煮を下処理したものを、酢味噌で和えたもの。酢味噌に辛子を入れたり、ホタルイカと一緒にわかめや竹の子を合えることもある

    「サケのマリネ」は生の鮭の皮を剥ぎ、適当な大きさに切り、薄力粉をつけて食用油で揚げる。それと適当な大きさに切ったセロリ、人参、玉葱などを酢、醤油、香辛料、レモン果汁などからなる調味液に漬けたもの。同様に鮭の代わりに鯵を使えば「鯵のマリネ」
    「にしんの酢漬け」は三枚に下したニシンを適当な大きさにスライスし、それに薄切りした玉葱をパットなどに敷き、材料が浸るまでリンゴ酢(砂糖を加えることが多い)を注いで一晩寝かせると出来上がる