食品22-8  日本料理2

食品22-8 鯛の浜焼(たいのはまやき) 食品22-8 桜鯛の浜焼(さくらだいのはまやき)
食品22-8 ちゃんちゃん焼き 食品22-8 鴫焼(しぎやき)
食品22-8 なすのしぎ焼き 食品22-8 鰆のだるま焼き(さわらのだるまやき)
食品22-8 鰆の白酒焼き(しろざけやき) 食品22-8 鮭のだるま焼き(さけのだるまやき)
食品22-8 鮭の白酒焼き 食品22-8 秋刀魚の塩焼き(さんまのしおやき)
食品22-8 すずきの奉書焼(ほうしょやき)    

 

鰆のだるま焼き
鰆のだるま焼き

    「鯛の浜焼」は贈答用として瀬戸内地方で販売されているが、現代の「鯛の浜焼」は真鯛のえらと内臓を除いてから塩をし、時間をかけて焼いたもの。浜焼きの多くは昔と同じように竹の皮の伝八傘に包んで販売している
   なお瀬戸内地方では春に獲った鯛を桜鯛と呼ぶため、「桜鯛の浜焼」と称している業者もある
    「ちゃんちゃん焼き」はジンギスカン、いしかりなべ(石狩鍋)とともに北海道を代表する料理である。「ちゃんちゃん焼き」はバターを塗って熱くした鉄板に、適当の大きさに切った野菜を円状に並べて、真中に鮭の半身を乗せて焼く
   味醂や酒で溶いた白味噌を鉄板の周囲から流し込み、上からアルミホイルをかぶせて蒸し焼きにする。充分火が通ったら鮭を解して混ぜ合わせる詰めて焼いたもの
    「鴫焼(しぎやき)」は「なすのしぎ焼き」とも呼び、茄子をくりぬいて野鳥の肉(鴫の肉)を入れて焼いたものが名前の由来。茄子を縦切りや輪切りにし、食用油脂を塗って焼く。そのままソースをかけたり、出汁醤油や生姜醤油をかけて食べる。または茄子を輪切や縦割りしたものに、練り味噌を塗って焼いた茄子田楽、若しくは味噌、砂糖と一緒に食用油で炒めたもの

    「鰆のだるま焼き(鰆の白酒焼き)」は鰆を三枚に下ろして小骨を取って塩を軽く振ったものを、酒、醤油、味醂などを混ぜたものに浸し、白酒に卵白や酒粕を加えてドロッとしたものを塗ったり、盛ったりしてオーブンで焼いたもの
    「鮭のだるま焼き(鮭の白酒焼き)」は生鮭の切り身に軽く塩を振り、酒、醤油、味醂などを混ぜたものに浸ける。そして固く泡立てた卵白と白酒を混ぜ合わせたものをのせてオーブンで焼く。または生鮭の切り身に軽く塩を振って、白酒の中に浸けてからオーブンで焼く

    「さんまの塩焼き」は脂肪がのったさんまに軽く塩を振ってコンロやグリルで焼いたもので、調理法は簡単だが美味い一品である。焼き上がったさんまにレモン果汁(酢橘など)をかけてから、大根おろし、醤油などで食べる。なおさんまの焼き方は強火の遠火が基本で生焼けに注意する
   島根県の宍道湖を代表とする魚といえばすずきで、江戸時代漁師が藩主にすすきを奉書紙で包んで蒸し焼きして献上したのが「すずきの奉書焼」のはじまり。すずきの内臓や鱗などを取り除いて下処理したものを、軽く塩をしてから酒を振り奉書で包んでオーブンで焼いたもの
   ぽん酢(薬味として酢橘、紅葉おろし、浅葱、生姜)で食べると旨い