食品22-9   日本料理2

食品22-9 茄子の田楽(なすのでんがく) 食品22-9 茄子の味噌炒め(みそいため)
食品22-9 茄子の肉味噌炒め(にくみそいため) 食品22-9 生麩田楽(なまふでんがく)
食品22-9 風呂吹き(ふろふき) 食品22-9 ふろふき大根
食品22-9 分葱とイカのぬた(わけぎ) 食品22-9 分葱とわかめのぬた
食品22-9 柚餅子(ゆべし) 食品22-9 柚子釜(ゆずかま)

 

生麩田楽(Fumuroya)
生麩田楽(Fumuroya)

    「茄子の田楽」は茄子を輪切りにしたり、縦に二つ切りしてから食用油脂を塗り、甘味噌をつけて焼いたもの
    「茄子の味噌炒め」は輪切りにした茄子を食用油脂で揚げたり焼いたりしてから、味噌、砂糖(味醂)、出汁を加えて煮たもの
    「茄子の肉味噌炒め」は茄子を肉味噌で炒めたもの。茄子を輪切(乱切り)したものを胡麻油で炒め、肉味噌(豚肉のひき肉、微塵切りした生姜、にんにく、青葱、そして味噌、醤油、砂糖、味醂、甜麺醤、豆板醤など)を加えて炒めたもの

    「生麩田楽」はよもぎ麩などを軽く湯搔いて串にさし、表面に焦げ目がつくほど炙り、甘味噌などをつけてもう一度焼いたもの
    「風呂吹き(ふろふき)」とは厚く輪切りなどした大根や蕪などを、出し汁で柔らかく煮た料理。柚子味噌、胡麻味噌などをかけて食べる。特に大根を使った「ふろ吹き大根」が有名である
    「分葱(わけぎ)とイカのぬた」は軽く茹でて5cmほどの大きさに切った分葱と茹でて適当な大きさに切った烏賊を酢味噌で和えたもの。烏賊の代わりに塩抜きして3~4cmほどの大きさに切って軽く茹でた若布にすると「分葱とわかめのぬた」になる

    「ゆべし(柚餅子)」は柚子の上部を水平に切り取り(後で蓋として使う)、中身をくりぬく(釜の形に似ているので「柚子釜」という)。もち米、味噌、醤油、胡桃、ごま、茅の実などを混ぜた物を詰め、先程の上蓋をする。そして蒸して、日陰で干してやる
昔は携行食として、現代では酒の肴や御数として、またお茶請けに食べる