食品23- 8   西洋料理1

食品23-8 ソルトビーフ 食品23-8 ローストビーフ
食品23-8 コールドビーフ 食品23-8 シュラスコ
食品23-8 コールドミート 食品23-8 コールミート
食品23-8 冷肉(れいにく) 食品23-8 パテ
食品23-8 テリーヌ 食品23-8 アイスパイン
食品23-8 ゼリー寄せ 食品23-8 スタッフドトマト
食品23-8 スタッフドオニオン 食品23-8 スタッフドピーマン
食品23-8 ピーマンの肉詰め   スタッフドエッグ
食品23-8 スタッフド    
ローストビーフ(niigata-aji)
ローストビーフ(niigata-aji)

    「コールドミート」は「コールミート」とか「冷肉(れいにく)」とも言われ、牛肉、豚肉、鶏肉をローストしたり蒸し焼きしたりして冷やしたもの。大抵はスライスして食べる
    「シュラスコ」はブラジルを代表する料理で鉄串に大きな牛肉の塊を刺して、塩を振って炭火でじっくりと焼いたもの。お客が食べたい量だけウエイターに切り分けてもらう

    「ソルトビーフ」は脂身の少ない牛肉の塊を、塩漬けして熟成させる。そして低温で何種類の調味料やハーブなどを用いてゆっくりと茹でたり、煮たりしてから軽くローストしたもの
   ソルトビーフは脂身を取り除いた赤身の部分で作られており、脂身が苦手の人も美味しく食べることが出来る。また時間をかけてあるために肉が大変柔らかく、ナイフがなくても手や歯で簡単にちぎれる(お年寄りも可、たまに筋がありその部分は固い)
   イギリスでは大変ポピュラーのもので、サンドイッチや(パンの中には厚切りのソルトビーフが数枚はさんである)セルフレストランのメインディッシュなどに(大きな塊を数枚切ってくれる)使う
    「ローストビーフ」はイギリスの伝統的な肉料理で、牛肉の赤身の大きな塊をオーブンで焼いた料理で、肉の中心部まで火が通っている。食べるときにはグレイビーソースをかけ、すったホースラディッシュを好みの量をローストビーフに塗って食べる
   付け合わせにはヨークシャープディング、ローストポテトとキャベツが普通である。サンドイッチの具材としてもよく使われる

    「パテ」は畜肉類のレバーなどをペースト状にしたもので、その他の原料としてバター、ワイン(ブランデー)、玉ねぎ、人参、セロリなどである。高級品にはトリュフや生クリームを加えたものもある。また肉、野菜、魚介類、果物などを刻んだりすり潰したりしたものをそのまま、または調味料などで味をつけ、パイの皮に詰めて焼いたり容器に詰めてオーブンで焼いたもの。肉入りのパイをパテと呼ぶことがある
    「テリーヌ」はレバー、または魚、肉などを擂り潰す。それに微塵切りした野菜、キノコ、調味料で味をつけしたものを加えて、テリーヌ専用の容器に入れてオーブンで焼く。容器の底や横にまた最後に上にも充分な豚脂(バター)を塗る。出来たものを冷やしてスライスして、前菜などに使う
    「アイスパイン」は豚のすね肉を塩漬したものを、玉葱、人参、セロリなどと柔らかく茹でて、出来上がったらザワークラウトを添えてマスタードで食べる。またはザワークラウトと一緒に煮る
   ゼリー寄せ」とは微塵切りや細かく切った肉・魚・野菜などにゼラチンを加え、コンソメとともに容器に入れて、冷やし固めた冷製料理

    「スタッフド」とは詰め物料理のことで、日本では印籠(いんろう)という。トマト、オリーブ、玉葱、茹で卵、ピーマンの中身をくりぬいて、挽肉や野菜などを調味したものを詰めて調理した料理
    「スタッフドトマト」はトマトの上部を切って中身をくり抜き、中に小さく刻んだトマト、コーダチーズ、クリームチーズなどを調味し、それを詰めてオーブンで焼いたもの。またはミニトマトや小振りのトマトの中身にツナサラダや卵サラダなどを詰めたもの
    「スタッフドオニオン」は玉葱の上部を切って中身をくりぬき、微塵切りした玉葱、挽肉、パセリなどを調味して詰め、煮たり、チーズ上に乗せてオーブンで焼いたもの

    「スタッフドピーマン」はピーマンの肉詰めのこと
    「ピーマンの肉詰め」とは種を除いたピーマンの空洞部分や半部に、豚肉や鶏肉などの挽肉などを混ぜて詰め、弱火で焼いたもの(豚肉や鶏肉などの挽肉、玉ねぎの微塵切り、塩、卵、パン粉、片栗粉など)
    「スタッフドエッグ」は茹で卵の殻を剝き、ペティーナイフでジグザグに切る。黄身を取り出し、卵サラダを乗せたもの