食品23-9   西洋料理1

食品23-9 ビーフステーキ 食品23-9 ビフテキ
食品23-9 ステーキ 食品23-9 和風ステーキ
食品23-9 タルタルステーキ 食品23-9 タルタル
食品23-9 ポーターハウス 食品23-9 Tボーンステーキ
食品23-9 ストリップロイン 食品23-9 ラムステーキ
食品23-9 チキンステーキ 食品23-9 ハムステーキ
食品23-9 豆腐ステーキ(とうふすてーき) 食品23-9 サーモンステーキ
食品23-9 鮪ステーキ(まぐろすてーき) 食品23-9 鮑ステーキ(あわびすてーき)
食品23-9 ポークステーキ 食品23-9 ポークチャップ
食品23-9 ポークジンジャー 食品23-9 ポークステーキジンジャー
食品23-9 ポークにんにく 食品23-9 ポークステーキにんにく
食品23-9 ポークガーリック 食品23-9 ポークステーキガーリック
ステーキ
ステーキ

   「ビーフステーキ」は「ビフテキ」とも単に「ステーキ」呼び、上質な牛肉を厚く切り、それに胡椒そして塩を振る(肉の臭み抜きや味付け)。鉄板を熱くした上に牛脂(ヘット)をのせて溶かして、にんにくのスライスをカリカリになる寸前になるまで炒め、その上にさきほどの肉を載せて焼く(好みにより肉の周囲の脂を切り取る)。 肉汁が出る寸前に裏返してさらに焼く。ラストにワインかブランデーをかければ出来上がる(香りづけや肉を軟らかくするために)
   食べるときは醤油、グレイビーソース、ぽん酢などをベースに、すったりんごや玉ねぎ、ワイン、マスタード、レモン、バター、ガーリックオイルなどを加えたものか、塩(柚子、胡椒など)でたべる(炭 火を使った網で焼くステーキも多い)
   付け合わせとしてフライドポテト、ローストポテト、人参のグラッセ、温野菜などがある
    「和風ステーキ」の焼き方は「ビーフステーキ」と変わらないが、ステーキに使うソースが全く違う。醤油やぽん酢などをベースに大根おろし、わさび、青紫蘇、にんにくペースト擂ったりんごや玉ねぎなどを混ぜたもので食べる

    「タルタルステーキ」は新鮮で上質の赤身の柔らかい生の牛肉(馬肉)を、細かく切り刻み、それに塩、胡椒、バター(オリーブオイル)などを混ぜながらたたいたもの。大抵はそれを円形状にして真中に凹みを開け、新鮮な卵の卵黄を乗せる。その周りをピクルス、オリーブ、玉ねぎ、パセリ、にんにくの微塵切りしたものでアレンジする(これがタルタルソースの原形と言われている)
    「タルタル」とは白身魚、牛肉などを生のまま細かく切って、クリームチーズやドレッシングなどのソースと和えたもの(微塵切りしたアボガド、茹で卵なども加えることがある)、またはタルタルソースのこと
    「Tボーンステーキ」とはT字型の骨付き肉のことでサーロインとフィレの二つの部分が味わえるステーキ。骨を境にストリップロイン(サーロイン)とフィレ部分に分かれ、フィレが肉の1/3を占めるとポーターハウス、フィレ部分が少ないとTボーンステーキと呼ぶ

    「ラムステーキ」はステーキ用のラム肉をオリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、タイムなどで漬けこんだものに、塩、胡椒を振る。 フライパンにオリーブオイルを引いて熱し、ラム肉、ニンニク、ローズマリー、タイムも一緒に入れて強火に焼き、焼き目が付いたら弱火にして焼き上げたもの
    「チキンステーキ」は「チキンソテー」とも言われ、鶏のモモ肉を均等な厚さになるように拡げ、塩、胡椒、ニンニクで下味をつけてから薄力粉をまぶす。それをサラダ油で皮目がパリッとなるまで焼き、そして蓋をして蒸し焼きにしてから、余分な油を捨て、トマト、トマトケッチャップ、玉葱、味醂、砂糖などで作ったソースで煮詰めて作ったもの

    「ハムステーキ」は厚く切ったハムを食用油を引かないフライパンで焼き、適当な大きさに切ったピーマン、玉葱を醤油などと一緒に炒めたものを添える。または缶詰のパイナップルを両面に焼いたものを添える
    「豆腐ステーキ」は豆腐をキッチンペーパーで充分水切りし、適当な大きさに切る。片栗粉を豆腐にまぶし、フライパンに食用油脂を引いて色が付くまで焼く。そして人参、椎茸、玉葱を醤油、味醂、砂糖、出汁などを一緒に煮て、片栗粉を水に溶き流し込みそれを豆腐にかけたもの

    「サーモンステーキ」はサーモンの切り身に塩、胡椒そして小麦を振り、食用油を引いたフライパンで両面を焼く。ざく切りしたトマト、ニンニク、バジルソースなどを一緒に炒めそして白ワインを加えた物を熱々焼き上がったサーモンにかけたもの
    「鮪ステーキ」は鮪の赤身を2cm~3cmの角切りにし、塩、胡椒を振る。フライパンにバター若しくはオリーブオイルを注ぎ、スライスしたニンニク、醤油、味醂を加えて炒める。ニンニクを取り除きその油でアグロの外側がきつね色になるまで焼いたもの。レモン汁をステーキの上からかけたり、タルタルソースをかけたりする
    「鮑ステーキ」は鮑の表面の汚れやぬめりを流水で洗い、そして大きな鍋でゆで、身と殻と肝に分ける。身だけを水と塩と大根を加え3時間ほど煮込み、鮑の身を柔らかくする。そして小麦粉をまぶして焦げ目が付くようにオーブンで焼き、最後にワインとレモンを少量かけたもの。ブールノワゼットソース、ブルギニヨンソース、ブールブランソースをかけて食べる

    「ポークステーキ」は豚肉のロースステーキ用肉を庖丁の両面で叩いてから塩、胡椒する(叩くと肉が柔らかくなる)。フライパンに食用油脂を引いて熱し、火が中まで通るまで両面を焼く。玉ねぎ、生姜、りんごをすりおろし、醤油、みりんを加えて火にかけてソースを作り焼き上がったポークステーキにかけた「ポークジンジャー(ポークステーキジンジャー)」または酒、味醂、味噌、醤油、おろしにんにくを加えて混ぜて火にかけ、焼き上がったポークステーキにかけた「ポークにんにく(ポークステーキにんにく)」または(ポークガーリック(ポークステーキガーリック)」
    「ポークチャップ」はポークの厚切りロース肉(こま切れ)に塩、胡椒をし、そして小麦粉をまぶす。フライパンに食用油脂を引いて熱し、肉を入れ、しばらくしてからワインを流し込んで蒸し焼きにする。そしてウスターソース、ケッチャップ混ぜたものを加えて煮、最後にバターを加えて溶かして仕上げたもの