食品24-6   西洋料理2・中華料理・アジア料理

食品24-6 酢豚(すぶた) 食品24-6 棒棒鶏(バンバンジー)
食品24-6 青椒肉絲(チンジャオロウスー)  食品24-6 クラゲの冷製
食品24-6 海老チリ 食品24-6 海老チリソース
食品24-6 海老マヨ 食品24-6 海老マヨネーズ
食品24-6 回鍋肉(ホイコーロー) 食品24-6 鮑のオイスターソース煮
食品24-6 北京ダック(ぺきんダック) 食品24-6 坦々麺(たんたんめん)
食品24-6 炒飯(チャーハン) 食品24-6 焼飯(やきめし)
食品24-6 ふかひれの姿煮    

 

炒飯
炒飯

    「酢豚」は中国料理の一つで、下味を付けた豚肉に片栗粉をまぶして揚げ、それとたけのこ、椎茸、玉葱、ピーマン、パイナップルなどを炒めて甘酢あんかけで仕上げる。なおパイナップルは中国の上流階級では使わない

    「棒棒鶏(バンバンジー)」は四川料理の冷菜で、蒸した鶏肉を香辛料を加えたごまだれで食べる料理
   蒸して細かく裂いた鶏肉に、鶏肉を蒸した煮汁で芝麻醤、胡麻油、唐辛子、醤油、砂糖など加えて溶き(酢を加えることもある)、それを上からかけたり合えたりする

    「青椒肉絲(チンジャオロウスー)」は中国料理の一つで、黄身に浸した細切りの牛肉と繊切りしたしたたけのこを胡麻油で炒め、微塵切りしたニンニクや生姜、そしてピーマンを加えて火が通ったら、水で溶いた片栗粉でとろみをつけると出来上がる

    「クラゲの冷製」は中華料理の代表的な前菜で、塩クラゲ、胡麻油、砂糖、白胡麻、醤油、豆板醤、酢、鶏がらスープなどで和えたもの。盛り付けるときに千切りしたキュウリ、白髪葱、トマトを添える

    「海老チリソース」は「海老チリ」とも呼ばれ、無頭の海老に下味をつけて食用油脂で炒めて、チリソース、葱、生姜を加えて絡めて煮たもの。原料は大正エビ、ブラックタイガー、植物油、片栗粉、長葱、生姜、卵白、チリソース
    「海老マヨ」は「海老マヨネーズ」のことで、下味をつけたエビに溶き卵と片栗粉で薄い衣をつけて、植物油で揚げたものにマヨーネズで作ったソースをからませたもの。荒く砕いたアーモンドやカシューナッツを上から散らすことが多い
   原料は無頭のブラックタイガー(大正海老など)、片栗粉、塩、卵、植物油、ソース(マヨネーズ、ケチャップ、コンデンスミルク、砂糖)

    「回鍋肉(ホイコーロー)」は中国の四川料理の一つで、豚肉の塊を茹でて薄く切りし、また白菜やキャベツも茹でてざく切りする(青葱を使うときそのまま、ピーマンは食用油で揚げる)
それらを植物油脂で炒め、砂糖、豆板醤、甜麺醤、醤油、中華スープなどで味を調えたもの

    「鮑のオイスターソース煮」は高級中華料理店では乾鮑を使うが、値段が高いため生の鮑や缶詰の鮑を使うことが多い。生鮑を殻から外して鶏や豚などでとった出汁で煮込む。鮑を好みの大きさに切り、鶏がらスープ、オイスターソース、醤油、砂糖、青梗菜(ちんげんさい)、エノキを入れて煮、最後に片栗粉を入れて堅さを調整する

    「北京ダック」は代表的な北京料理で、下処理した家鴨(あひる)を炉に入れて、皮が鼈甲色になるまでパリパリに焼いた料理。強制的に餌を与えた北京種のアヒルを、下処理して(羽、血、足などを取り除く)、熱湯をかけて脂肪を洗い落とし、蜜を塗って陰干しする
   そして腹に水を入れてから調味料を塗りながら皮が鼈甲色になるまでパリパリに焼く。皮を削ぎ落としたもの、細切りの葱、千切りしたキュウリ、甜麺醤とともに小麦粉で作った餅で巻いて食べる

    「坦々麺」は中国四川省の麺料理で、茹でた麺と醤油などで味付けした豚の挽肉、葱、そして上から芝麻醤、唐辛子、花椒、にんにく、酒、ピーナッツなどで作ったタレをかけた汁のない辛い麺である
   日本の坦々麺は鶏がらなどから作った出汁に、豚のひき肉、生姜、にんにく、豆板醤、芝麻醤、醤油、砂糖などを炒めた物(トッピング用に一部残しておく)を混ぜて煮る。そして中華麺を茹でて上からスープを注ぐ。トッピングとして青梗菜、唐辛子の小口切り、先程の挽肉などを乗せる

    「炒飯(チャーハン)」は中国料理の一つで「焼飯(やきめし)」とも呼ばれ、食用油で米飯と野菜や海老などの具を調味料を使って炒めたもの。ラードなどで卵、それにエビ、チャーシュー、ハム、葱、椎茸などを炒め、冷たい(温かい)ご飯を加えて、最後に塩、胡椒などで味を付ける。フアッと仕上げるのがコツである

    「ふかひれの姿煮」はふかの尾びれの形をそのまま残した料理で、紅焼醤、チンゲン菜、葱の青い部分、生姜、サラダ油、老酒などを使って煮込んだもの