食品25-7  日本の特別料理・B級グルメ

食品25-7 汁物(しるもの) 食品25-7 濁り汁(にごしじる)
食品25-7 味噌仕立て(みそじたて) 食品25-7 醤油仕立て(しょうゆじたて)
食品25-7 塩仕立て(しおじたて)  食品25-7 汁(しる)
食品25-7 椀種(わんだね) 食品25-7 吸地(すいじ)
食品25-7 汁の実 食品25-7
食品25-7 食品25-7 具材

 

椀種(taishoro)
椀種(taishoro)

    「汁(しる)」とは魚介類や野菜、またその加工品などの具材を煮込む澄まし汁、味噌汁、スープなどの料理のこと。または食品から出る汁で例えば肉汁や果汁のこと

    「汁物(しるもの)」とは汁が主体の料理のことで、一般的には日本料理の汁物で、出し汁に季節に応じての彩りや香の具材(実)を加える。大きく分けると澄まし汁と濁り汁があり、澄まし汁には吸い物と潮汁が、濁り汁には粕汁や味噌しるがある
   味付けから分けると「味噌仕立て」、「醤油仕立て」、「塩仕立て」などに分けることが出来る。汁の状態で分けると透明な汁か濁った汁か、とろみがある汁かない汁かなどで分けることが出来る。「味噌仕立て」とは味噌を使った料理のことで汁物として味噌汁などが、「醤油仕立て」とは醤油を使った料理のことで汁物として澄まし汁などが、「塩仕立て」とは塩を使った料理のことで潮汁などがある   

    「汁の実(具)」には汁物の「実」すなわち魚介類の真薯(しんじょ)、淡泊な魚介類、鶏肉、鴨肉、野菜、豆腐、貝類、卵、山菜、海藻、麩などがある
   主なる実を「椀種(わんだね)」と呼び、魚介類の真薯(しんじょ)、淡泊な魚介類、鶏肉、鴨肉、野菜、豆腐、貝類、卵など、椀種に添えるあしらいを「椀妻」と言い山菜、海藻、麩など、木の芽やユズ、ショウガなどの香りをそえ味をしめるために季節のものを吸い口と言う 
    「具」は「具材」とか加薬(かやく)とも呼ばれ、五目ご飯、うどんなどに入れたりする材料、またインスタントラーメンに添付されている材料、また汁に混ぜたりするものを呼ぶ。またはうどんやそばの薬味を加薬と関西では呼ぶ。ご飯や麺や調味料を除いたもので主材料を引き立てるために使う

    「吸地(すいじ)」は吸い物の汁のことで、出汁を塩や醤油、味噌などで味付けしやもの