食品26-2   料理などの付け合わせ

食品26-2 焼豚(やきぶた)       食品26-2 叉焼(チャーシュー)
食品26-2 煮卵(にたまご) 食品26-2 味付け卵(あじつけたまご)
食品26-2 味玉(あじたま) 食品26-2 燻製卵(くんそうらん)
食品26-2 スモークチーズ 食品26-2 スモークサーモン
食品26-2 烏賊燻(いかくん) 食品26-2 烏賊燻製(いかくんせい)

 

スモークサーモン(toshomart)
スモークサーモン(toshomart)

    「焼豚」は「チャーシュー(叉焼)」のことで、本来中国料理のひとつ。塩や胡椒で軽く味付けした豚の肩ロース、もも肉、ばら肉などの塊の表面に、店独自の調味料や蜂蜜や水飴を塗り、中国広炉と呼ぶ釜で焼く
   日本の「焼豚」は、豚の肩ロース、ばら肉の塊をたこ糸で円筒形になるように成形する。それを醤油ベースに砂糖、葱、生姜、八角などが加えられたもので煮込む。そしてスライスしてラーメンの焼豚として使う

    「煮卵」は「味付け卵」とか「あじ玉(味玉)」と呼ばれ、そのまま食べたり、ラーメンなどのトッピングなどに使う。家庭やお店では卵を茹でて剝き、調味液(醤油、みりん、酒、砂糖、白だしなど)を煮たてた後に冷やした中に浸けこむと出来上がる
   市販のものは加熱した醤油、味醂、かつおと昆布の出汁などを混ぜた調味液に、消毒した殻つきの生卵を一定時間漬けこむ。そして調味液から取りだし、乾燥室に入れ塩抜きを行う(殻の表面の塩分を取る)。そして温かい塩化カルシウム水溶液に数分浸けると、長期間保存ができる上に、卵殻が簡単に剥ける。これを燻した(燻煙した)ものが「燻製卵」である

    「スモークチーズ」はグリュイエールチーズなどを燻製(80℃以上)したもので、保存性と独特な香りがある。燻煙することによって表面は固く黄褐色になり、チーズ臭と違う芳醇なスモークの香がする、スライスしておやつやつまみに、またサラダのトッピングなどに使用する
    「スモークサーモン」はルイベとともにアイヌの鮭を使った食文化の一つ。塩漬したキングサーモン(マスノスケ)や紅鮭を燻製したもので、スライスして酒のつまみにしたり、サラダなどに利用する
    「烏賊燻(いかくん)」は烏賊燻製(いかくんせい)のことで、烏賊の頭足部や内臓などを引き抜いた胴部の肉を水で洗ってから、日本酒、食塩、砂糖などで調味して燻煙したもの